文档介绍：一、总酸度的测定（滴定法）
（根据 GB/T12456-1990）
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 两个平行样的测定值相差不得大于平均值的 2％。
c（V V ） K
X 1 2 100%................(1)
50
m
250
式中：
c------标准 NaOH 溶液的浓度，mol/L
V-----滴定消耗标准 NaOH 溶液的体积，mL
m------样品质量或体积，g 或 ml
样品稀释液总体积，
V0 ---- mL;滴定时吸取的样液体积，
V1----- mL;
K-----换算为主要酸的系数，即 1 毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分
析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其 K=；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，
K= 或 （带一分子水）；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=；
分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=；分析酒类、调味品时，用乙酸表
示，K=。
6、说明
样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有 因为 溶于水会生成酸性的 形式，影响
CO2 , CO2 H2CO3
滴定终点时酚酞颜色变化。
无 的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸 分钟后，用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在
CO2 20
使用前煮沸 分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。样品中 对测定也有干扰，
15 CO2
故对含有 饮料、酒类等样品在测定之前须除去 。
CO2 CO2
样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，
一般要求滴定时消耗 NaOH 溶液不得少于 5ml，最好在 10～15ml.
若样液有颜色，则在滴定前用