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餐饮效劳食品平安操作标准试题
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《餐饮效劳食品平安操作标准》；教学片测试题；〔以下试题为单项选择或多项选择〕； 单位:姓名:；第一局部管理概要；
1. 是餐饮效劳单位食品平安的第一责任人对
食品；A．政府)操作必须在专间内进展。
A．凉菜配制 B．裱花操作 C ．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒
22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于 ( ) ㎡。
A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5
23．以下场所属于清洁操作区的包括 ( )。
A．烹饪场所 B．现榨饮料制作场所
C．粗加工场所 D．餐饮具清洗消毒场所
，其高度应为
( )。
A． 以上 B． 以上 C． 以上 D．铺设到天花板
( )。
A B． C． D．铺设到天花板
26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( )。
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A．粗加工间 B．烹饪间 C ．凉菜间 D．餐具清洗消毒间
( )。
A．独立隔间 B．具有独立空调设施
C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设臵不少于 2 个门
( )。
A．20℃ B．25℃C． 30oC D．35℃
( )。
A．小型餐馆 B．中型餐馆 C ．快餐店
D．供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂
30．为防止穿插污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是 ( )。
A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉
C．土豆、羊肉、鱿鱼 D．蘑菇、白菜、牛肉
，正确的选项是 ( )。
A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开
C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开
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( )。
A 就餐场所 B．食品处理区
C．食品加工经营场所 D．以上都对
，表述正确的选项是 ( )。
A．应采用水冲式
B．排污管道通向食品处理区内排水管道
C．应安装有效排气装臵
D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
34．使用含***消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效***浓度
( )以上的消毒液中 ( )以上。
A．300mg/L ，5 分钟 B．250mg/L ，5 分钟
C．300mg/L ，10 分钟 D．250mg/L ，10 分钟
***消毒药物适用的消毒对象包括 ( )。
A．操作台 B．餐饮具 C ．手部 D．各餐工具
36．对餐饮具采用化学方法消毒的〔如含***消毒液浸泡消毒〕 ，至应少设有
( )专用水池。
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A．2 个 B．3 个 C ．4 个 D．5 个
，至少应设有 ( )专用水池。
A．2 个 B．3 个 C ．4 个 D．5 个
38．《餐饮效劳食品平安操作标准》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是 ( )。
A．保持 90℃，10 分钟以上
B．保持 l0OoC ，10 分钟以上
C．保持 100oC ，5 分钟以上
D．保持 90℃，5 分钟以上
A．红外线烘干 B．抹布擦干 C．自然沥干 D．热力烘；40.《餐饮效劳食品
平安操作标准》推荐的红外线消；
A．温度 100 ℃以上，保持 5 分钟以上；B．温
度 100 ℃以上，保持 10 分钟以上；C ．温度 120 ℃以上，保持 10 分钟以上；D．温
度 120 ℃以上，保持 5 分钟以上；
； A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器；
C．与加工用容
A．红外线烘干 B．抹布擦干 C ．自然沥干 D．热力烘干
40.《餐饮效劳食品平安操作标准》推荐的红外线消毒方法是 ( )。
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A．温度 100 ℃以上，保持 5 分钟以上
B．温度 100 ℃以上，保持 10 分钟以上
C．温度 120 ℃以上，保持 10 分钟以上
D．温度 120 ℃以上，保持 5 分钟以上
( )。
A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物