文档介绍：摘要 2
1前言 3
3
3
4
2实验材料 6
6
6
6
6
6
3，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴 黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北 方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表'％
在最新的国家标准中，按黄酒的含糖量将黄酒分为以下4类⑵：
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含 量最低，最新的国家标准中，（以葡萄糖计），含酒精 16〜19%，。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左 右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻 底，残糖很低。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。 -%之间，〜%，。在发 酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。
半甜黄酒：〜%之间，〜%，总酸 ~，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中， 使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制 了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒 精，故成品酒中的糖份较高。
甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖 化至一定程度时，加入40〜50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作 用，~,~，总酸 ，酒度也较高。
黄酒有丰富的内涵，其中不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素，还含有 多种有机酸、酯类物质及矿物质，完全具备了 “含多种氨基酸，发热量高，易被人体 消化吸收”这3项认定营养食品的必要条件，被形象地誉为“液体蛋糕”。黄酒经长 时间的糖化发酵，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低分子糖类、肽和氨基酸等浸出 物，最易被人体吸收，故黄酒被列为营养食品⑶。
黄酒中含有的多肽、维生素、酚类物质和功能性多聚糖具有抗氧化，清除自由基, 降低血脂功效，预防动脉粥样硬化，抗衰老以及提高记忆力等功能。
黄酒有很高的营养价值，最新研究发现，黄酒含丰富的蛋白质，每升绍兴酒的蛋 白质为
16g,是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨 基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。黄酒含21种氨基酸，其中8种是人体不能 合成或合成的速度远不适应机体需要，必须由食物供给的。每1L绍兴酒中的必需氨 基酸达3400mg,半必需氨基酸达2960mgo黄酒中还含有较高的功能性低聚糖，仅已 检测出的异麦芽低聚糖，每1L绍兴酒就高达6g。异麦芽低聚糖又称为分支低聚糖， 具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进B族维生素的合成和 钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高免疫力和抗病力，预防各种慢性病及癌症。每天只 需摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增殖效果⑷。
绍兴黄酒含活性很强的降血压生物活性物质和降胆固醇生物活性物质，特别是已 检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、硒等微量 元素。镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子， 也是维持肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。黄酒含镁200 至300mg/Lo锌具有多种生理功能，是人体100多种酶的组成成分，对多种代谢及免 疫调节过程起着重要的作用，锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与多种慢性病的 发生和康复相关。，健康***,喝300mL 黄酒相当于20%以上的需要量。硒是谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，能消除体内产生 的过多活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、保护心血管和心肌健康的 作用。每1L绍兴元红酒及加饭酒含10至12瞄硒。
研究发现，黄酒中含有的多肽、维生素、酚类物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活 性成分和功能性多聚糖具有抗氧化，清除自由基，降低血脂功效，预防动脉粥样硬化, 抗衰老以及提高记忆力等功能囱。
目前对黄酒的研究尚停留在蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质微量元素等常规 营