文档介绍：2022/7/9
1
蛋的构造和品质测定
Structure of egg & Assessment of egg quality
2022/7/9
2
图1、蛋的构造
一、蛋的构造
2022/7/9
3
2022/7/9
22
计算方法：
蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
纵、横径长用游标尺测量。
2022/7/9
23
蛋比重
区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。
，新鲜蛋，，次鲜蛋，，陈次蛋，，变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。
2022/7/9
24
测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。
2022/7/9
25
不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第1只容器中加入食盐68克，/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。
以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
不同级别盐水的比重见表：
2022/7/9
26
不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 6 7 8
2022/7/9
27
从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。最后求其平均值。
2022/7/9
28
溶液比重
加入食盐量（g）
276
300
324
348
372
396
420
444
468
每3000ml水中加入不同
重量的食盐，配制成不同浓
度的溶液，用液体比重计校
正后使每份溶液的比重依次
。
2022/7/9
29
蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。
，，，。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。
2022/7/9
30
蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。
×105～×105Pa(～㎡)压力。
据测定，×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。
2022/7/9
31
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗传力一般在。
用蛋壳强度测定仪测量。
2022/7/9
32
2022/7/9
33
蛋壳厚度
蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。
蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在左右。，会产生85%左右的破壳蛋。
蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。
2022/7/9
34
蛋壳厚度的测量方法：
分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。
统计每批蛋各级的数量和百分比 。单位： mm 。
也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。
2022/7/9
35
蛋壳厚度测定仪
2022/7/9
36
2022/7/9
37
蛋黄颜色
蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。
蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。
饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。
统计各级的数量，求其平均值。
2022/7/9
38
2022/7/9
39
（8）蛋黄颜色（yolk color