文档介绍：项目六厨房管理
项目六厨房管理
任务一岗位配置
任务二厨房生产管理
项目六厨房管理
学习目标：

%）÷8=餐饮生产人员
总时间是指每天所有加工生产制作菜点所需的时间；10%是一个员工轮休和病休等缺勤系数；8是每名员工规定的日工作时间。
一、厨房工作岗位的配置
（3）按岗位描述确定
将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。
一、厨房工作岗位的配置
（三）岗位人员的选择
将厨房员工分配到各自合适的岗位，不仅是人事部门管理的范畴，更主要的是餐饮生产管理者要拿出主导意见。人事部和餐饮生产管理者之间的协调和配合，共同确定厨房岗位人员的选择与安排，是十分必要和有利的。在对厨房人员选择时，需要注意：
（1）量才使用，因岗定人
（2）不断优化岗位组合
二、厨房生产的主要工艺流程

（粗）加工

、点缀

任务二厨房生产管理
一、厨房生产管理的重点

一、厨房生产管理的重点

回顾餐饮厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料购储、食品生产和食品消费三个阶段。加强对每一阶段的检查控制与管理，便可保证餐饮生产全程管理。
（1）食品原料购储阶段的管理
这个阶段的管理包括原料的采购、验收和储存控制，重点管理原料的采购规格、验收质量和储存方法。
①要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。即使没有采购规格书的原料，也应以方便生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的物品；
（1）食品原料购储阶段的管理
②全面细致验收，保证进货质量。对不符合采购规格书的原料要杜绝进入企业，没有制定规格书的原料或新上市的原料，要随时请专业厨师进行检查，保证验收质量；
③加强储存原料管理，防止原料因保管不当而降低质量标准。
（2）食品生产阶段的管理
生产阶段主要应控制申领原料的数量和质量、菜肴加工与配份以及烹调的质量。
①初加工是菜肴生产的第一环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可，因此要严格计划领料，检查原料质量，并且明确加工切割规格标准，规定各类菜肴的上浆用料标准；
（2）食品生产阶段的管理
②配份是决定菜肴原料组成及分量的一道工序。配份工作涉及干料涨发，准备料头，控制菜肴主、配料的品种和数量，专人调配各类调味汁和汤，以保证菜肴风味；
（3）食品消费阶段的控制
菜肴由厨房烹制完成就要交餐厅出菜服务，这时有两个环节容易出错，一是备餐服务，二是餐厅上菜服务。
①备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品。因此，备餐间需要对有关菜肴的佐料和用品的佩带情况作出规定，以督促提醒服务员上菜时注意带齐用品（具）；
（3）食品消费阶段的控制
②服务员上菜服务，要及时规范，主动报告菜名；对于食用方法独特的菜肴，应向客人作适当介绍或说明。
一、厨房生产管理的重点

厨房的管理工作既可以按工作流程的先后顺序逐一进行，也可以按生产过程中的重点环节有针对性的进行。
（1）餐饮生产场所的空间安排管理
（2）餐饮生产场所硬件布局的管理
（3）餐饮产品质量管理
（1）餐饮生产场所的空间安排管理
空间安排就是确定食品生产各部门的具体位置，将生产所需要的设备、用具最为合理地组合成操作加工的点、线并分布在生产场所内。
①厨房面积的确定：一可以以就餐人数为参考；二可以按餐厅面积为依据。
②餐饮生产场所的区域流程安排：一般分为原料接受、储藏及初（粗）加工区域；烹调作业区域；备餐清洗区域。
（2）餐饮生产场所硬件布局的管理
安排厨房生产场所时，应该做到：
①保证工作流程通畅、连续，避免回流现象；
②厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅；
③兼顾厨房促销功能；
④作业点安排紧凑；
⑤设备尽可能兼用、套用；
⑥创造良好的工作条件；
⑦符合卫生和安全要求。
（3）餐饮产品质量管理
餐饮产品的质量，主要是指餐饮产品的卫生、营养、颜色、香气、滋味、外形、质感、器皿、温度、声效10个指标，一个完整、优秀的餐饮产品应该是这10个指标的综合与统一。
形成产品质量的过程包括了产品设计、生产制作和推销服务三个过程。
对以上三个过程的完整统一管理，主要体现在“标准菜谱”的设计和执行上。
标准菜谱
标准食谱是餐饮企业为了规范餐饮产