文档介绍：十款客家名菜制作方法
 
 
李凯生
第一道：猪肚包鸡（凤凰投胎）
客家地区酒席必备的餐前用汤（又名凤凰投胎），汤里浓中带清，有浓郁的鸡香味和胡椒香气
特点：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲席。
用料：去皮上肉300 g，鲜鱼肉茸100 g，豆腐16块，精盐、味精、胡椒少许，淡汤2勺，清水100 g，花生油150 g。
制作：1. 将上肉切成料，加入鱼肉茸，调味拌挞至起胶成肉馅;2. cm， cm小洞，把肉馅酿入小洞内;3. 猛火烧镬，把豆腐逐块排放入煎镬内，慢火煎至金黄色，放入二汤，调味，放入少许豆豉焖熟，调入老抽，逐块排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上蔥花、胡椒粉即成。
第三道：盐焗鸡
咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。
用料：光鸡一只，精盐10 g，酒、八角少许，姜2片，葱2条，纱纸（草纸）3张，猪油100 g，老抽10 g，粗盐1 500 g。
制作：1. 光鸡吊干水分、将鸡内涂上精盐，把生姜、葱条、八角、沙姜、酒放入内膛，涂上老抽;2. 将纱纸铺平，涂上猪油，然后把鸡包好;3. 将粗盐炒至滚热，然后扒开中心，将包好鸡放入焗至熟，取出拆开纱纸;4. 将鸡手撕成块，皮、肉分离，然后砌回鸡形便成，食时佐以沙姜油盐调味汁。
第四道：梅菜扣肉
梅菜也是客家特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口。用梅菜制成“梅菜扣肉”味浓酥香、肥而不腻、美味爽口，深受民众喜爱。
特点：色泽金黄，味道香浓，肉质酥烂，肥而不腻。
主料：梅菜（最好是客家咸菜）250 g，五花肉500 g，蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、盐、清水少许。
制作：1. 把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2. 锅上火，倒入植物油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7 cm长、2 cm厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3. 将肉朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜（梅菜用冷水泡软，切成小段），蒜仁、胡椒粉、白
糖、盐等，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30 min至肉软烂，取出扣在盘子里即可。
第五道：红焖猪肉
色泽红润，味道浓郁甜香、肥而不腻、口感爽滑。油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。用来煮肉的红曲有降血脂的功效。
特点：色泽红润，爽口软滑，肥而不腻。
用料：靓五花脯肉900 g。冰糖200 g，南乳2块，川椒、八角、蒜仁、红曲、客家娘酒、盐、酱各适量。
制作：1. 将五花肉切成3×2 cm的小块;2. 用水放入冰糖开镬，加入豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、盐、红曲粉拌匀，慢火焖熟;3. 将焖熟的脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟上便成。
第六道：酿三宝
酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子集于一盘，色泽各异，形态美观，味道独特。
特点：色泽各异形状美观味道独特。
用料：凉瓜1条，茄瓜、青红角菽、三肥七瘦猪肉、水发虾米适量，鸡蛋调料等。
制作：1. 将虾米猪肉用刀剁碎，加入鸡蛋、淀粉，调味料拌匀为馅。茄瓜双飞，角椒斜切，去核，凉瓜斜刀切段，每段长约3cm，去瓤。2. 将肉馅酿入瓜、茄、椒内，摆放碟中蒸熟，淋上芡汁，撒上葱花、胡椒粉。
第七道：咸菜炒猪肠
是客家特色菜，滋味香浓、肠肥软脆。炒猪肠以前是不上酒席的，现在加入猪红（猪血）伴炒，取名肠红（长红），酒席上也常见到了。
特点：肠肥爽脆、嫩滑、有浓郁的咸菜香味。
用料：猪肠500 g，用碱水或食盐将肠洗干净;水咸菜（潮州咸菜）250 g，洗净后切成片状。糖、盐、蒜仁调味品等。
制作：把肥肠放入水中煮一下，捞出，用滚刀法切成小段块。加油进锅，油热放粒状大蒜，爆一下，再把肥肠丢进去，爆炒，加少许糖和盐、生抽和老抽各适量，炒匀！把备用的咸菜倒进去，用大火翻炒，当香味四溢时，也是起锅时！
第八道：娘酒醉河蝦
娘酒香醇，河虾肉爽，鲜甜可口，营养丰富，原是客家妇女坐月子的主要补品，摆上筵席，别有一番风味。
特点：鲜甜香醇，酒香虾爽，美味可口。
用料：鲜猛河虾250 g，客家娘酒500 g，家乐鸡粉6 g，盐少许，姜6块。
制作：客家娘酒、姜片放进水煲，加生猛河虾、味精、盐煲熟即可。
第九道咸香鸭
色泽金黄，香味浓郁，是一味独特的下酒好菜。
特点：鸭香味浓，主味突出，咸甜可口。
用料：靓鸭1只，卤水500 g，陈皮、生姜、沙姜、芹菜梗、葱、蒜等调料各适量。
制作：先将鸭宰净，加入调料酱料等;腌制约1 h，捞起