文档介绍：2
小麦芽在食品工业中的发展
摘要：小麦经发芽后，还原糖、维生素、膳食纤维等含量均大有提高，养分价值和生理活性物含量得以提高，并可形成独特的风味及口感，在食品加工中应用可以提高食品的养分价值。综述了小麦芽的主要成分及其在食品德业中的出随着小麦发芽进行，植酸酶活性增加，分解植酸，因而发芽提高了小麦中矿物质元素的生物有效性。小麦芽中含有大量的金属矿物质，碱性程度比蔬菜中碱性最高的菠菜高近一倍，是适合酸性体质的最佳食品。
１．５小麦芽中的其他成分
6
发芽程度较高的小麦芽含有丰富的叶绿素，小麦芽中的叶绿素与人体内的血液成分很类似，能快速溶入红血球使人恢复活力，也能进入组织中清除残留的药物和***，中和不利于健康的化学物质，有清肝、活血、强心脏、降血糖、加速伤口愈合的作用，所以小麦芽被称为“绿色的血液”。小麦芽中叶酸含量丰富。Ｈｅｆｎｉ等［１２］用不同品种的小麦做试验，得动身芽可以使小麦的叶酸含量增加４～６倍，即使随后对发芽小麦进行烘干（５０℃）磨粉也不会影响叶酸的含量。因此，可以将发芽小麦作为制作高叶酸含量面包的原料。全谷物中富含多种对人类健康有益的生理活性物质，如多酚类、γ－氨基丁酸等。张钟等［１３］的争论结果显示，发芽小麦籽粒中多酚含量呈增加的趋势，因而发芽提高了小麦的抗氧化性。γ－氨基丁酸（ＧＡＢＡ）是目前争论较深化的一种重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活动，具有很高的生理活性；ＧＡＢＡ也是一种胰岛素，能够有效预防糖尿病。近年来，争论发觉，通过发芽可以增加谷物中ＧＡＢＡ的含量，Ｈｕｎｇ等［１４］和Ｄｏｎｋｏｒ等［１５］争论均得出小麦发芽后ＧＡＢＡ的含量上升。Ｌｉｕ［１６］争论发觉食用全谷物中的混合生理活性物质要比单独吸取各种活性物质更有利于健康。因此，可以将发芽小麦用于功能性食品生产。小麦发芽后其膳食纤维含量得到提高［４，１２，１７］，Ｓｕｈａｓｉｎｉ等［１８］的争论也得出，小麦芽中膳食纤维的含量要比未发芽的小麦高得多。另外，小麦发芽后其维生素含量也有确定程度的提高，小麦芽含有丰富的维生素Ａ、Ｂ、Ｃ和Ｅ等。
7
２小麦芽在食品工业中的应用
争论表明，发芽使小麦的化学成分有所转变，养分价值和生理活性物含量得以提高，并可形成独特的风味及口感，有的还增加了一些药用成分，有的经发芽处理后可降低或消退有毒、有害或某些抗养分因素，这为发芽小麦的利用供应了思路。目前，国内外争论人员已对小麦芽在食品德业中的开发利用做了许多争论。
２．１小麦芽应用于啤酒生产
目前，国内小麦芽主要用于生产小麦啤酒，这主要是由于小麦麦芽富含各种淀粉酶，特别是α－淀粉酶和β－淀粉酶含量丰富，糖化力高，有利于糖化进行。小麦芽还适合应用于低度啤酒［１９］和干啤酒等的生产。河南维雪啤酒集团公司争论生产了小麦芽及全小麦芽啤酒［２０］。小麦芽干啤酒是以小麦芽代替传统外加酶制剂糖化法，选用特种酵母，优化发酵条件研制而成，解决了因加入酶制剂使啤酒带有苦涩及小麦蛋白溶解不良造成的啤酒稳定性差的缺点。小麦芽作为啤酒添加剂使用，啤酒原料中添加１０％～２０％的小麦芽能显著提高啤酒的麦芽香气，使啤酒泡沫如牛奶般洁白细腻。在啤酒酿造中，部分小麦芽替代大麦芽不仅可以弥补大米等辅料的氮源不足，提高麦汁收得率，还可改善啤酒泡沫性能，大大降低生产成本［２１］。
8
２．２小麦芽应用于饮料生产
小麦芽可作为制备谷物饮料的重要原料，开发多种饮料新品种，如类咖啡饮料［２２］等。张剑等［２３］研制了在乳液中添加适量小麦芽粉，进行乳酸菌发酵后生产的具有双重保健功能的麦芽酸奶。国外也有将发芽的谷类、豆类粉碎后进行乳酸菌发酵，制得了风味和养分具佳的酸奶饮料。邹德庆等［２４］在复原乳液中添加适量的小麦绿麦芽，并调酸制成了调配型绿麦芽酸奶饮料。笔者也进行了小麦芽乳酸菌发酵乳饮料的争论，利用小麦芽中的α－淀粉水解酶水解自身的淀粉产生单糖和低聚糖，省去生产中的加糖工序［２５］。张平安等［２６］接受发芽小麦与豆浆混合，利用小麦芽中的酶除去豆浆的豆腥味，麦芽中的α－淀粉酶又促使小麦淀粉糖化，制得麦芽豆浆以及各种富有特色的发酵豆浆饮料。
２．３小麦芽应用于面制品生产
目前，对于发芽小麦粉对面制品品质影响的争论开展的比较多。武传欣等［２７］在试验室发芽小麦，探讨了发芽时间对小麦烘焙品质的影响以及热处理、酶活性豆粉等添加剂对发芽小麦烘焙品质的改良作用。张剑［１］等在面包生产中添加少量的小麦芽粉，结果表明，小麦芽粉补充了面包粉中α－淀粉酶活性的不足，使面包的体积和比容达到较好的指标，同时面包感官质量也得到改善。Ｆｏｇａｒａｓｉ等［２８］争论了小麦芽用于面包生产后对面包和面团特性的影响，当较多的小麦芽粉添加到面包中，会导致面包心发黏并且粗