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食品安全Food Safety：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢8，低温可抑制***的产生。
一种真菌菌株可以产生几种真菌***，而同一种真菌***又可以由几种真菌产生。
岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种***。
杂色曲霉***可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生。
有两种衍生物毒性较大且与人类生活密切相关：一种是可以在牛奶中产生的AFM1，另一种是AFB1。其中AFB1的毒性最强。
AFB1的毒性比KCN大10倍，是***的68倍，仅次于肉毒***，为真菌***毒性最强者。
黄曲霉***物化性质：黄曲霉***均无色、无嗅、无味，分子量为312~346，熔点为200~300℃。易溶于乙***、
甲醇、***仿、***等溶液，难溶于水、己烷、石油醚；黄曲霉***结构较稳定，高温，紫外照射都不能使之破坏。食品原料中存在的黄曲霉***，一般的烹调和食品加工手段如炒、烘、熏等，对其破坏性甚小。
单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）
生物污染Bio－contamination:可以引起食物传播疾病的生物污染物，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和生物***
化学污染 Chemical contamination:可以引起食物传播疾病的化学物质。包括环境污染物（有毒元素，多***联苯等），杀虫剂，清洗用品，消毒用品等加工助剂，抗生素等兽药残留，有毒金属，包装污染物。
物理污染Physical contamination: 意外地进入食物而可以造成生理方面的危险的外来物品，或天然形成的物品，例如肉块中的骨头。包括金属碎片，纸箱的书钉，刀片，指甲，头发等
食品添加剂添加的目的：
（1）为了加工目的添加，如抗结剂；（2）抗氧化剂（3）防腐剂（4）风味和外观添加剂（5）甜味剂；（6）营养强化剂；（7）色素。
主要的污染物可大致分成四类：
（一）环境污染物（二）引入加工食品的污染物（三）农用和兽用化学物（四）食品法规禁用化学品
铅的毒性；长期少量或偶然大量口服铅化合物，早期表现为类似神经衰弱的症状。中毒最重要表现：中毒性脑病，主要是呈现增生性脑膜炎或局部脑损害等综合症状。常有食欲不振、胃肠炎、便秘、腹泻、关节肌肉酸痛、头晕、失眠、贫血等症状，严重可休克和死亡，齿龈出现蓝黑色“铅线”。肝硬化、动脉硬化，对心、肺、肾、生殖系统及内分泌系统甚至免疫系统均有损害。
***的毒性：慢性***中毒损害人的神经系统，主要症状为运动失调、失语、失听、视野缩小。***可与生物成分，如组氨酸、半胱氨酸、清蛋白等稳定结合，形成络合物
***的毒性：***的氧化物和盐类毒性较大。慢性***中毒表现为：食欲不振、腹痛、腹泻和消化不良、肝肿大、疼痛、有黄疸，甚至肝硬变。 （日本已将慢性***中毒列为第四号公害病 ）急性***中毒主要是胃肠炎，严重者可导致中枢神经麻痹，七窍出血而死亡。食品中***的来源：农药、矿渣、含***的食品添加剂和加工辅助剂
镉是金属污染物中最危险的元素之一，在人体的肾和肝脏中蓄积。
食品供应中镉污染的主要来源：磷酸盐肥料、大气的沉积物和污水中的淤泥
铬的毒害作用：贫血、高血压、肾损害、对