文档介绍：上海市闵行区餐饮业鲜榨果蔬汁卫生学调查
袁 巍 曹 健 李黎军 孙家友鲜榨果汁已成为现代生活的时尚和餐饮消费的主角,有着庞大的消费人群。最近有媒体报道,“名为鲜榨果汁,实际鲜有果汁”,鲜榨果汁实为10余种食品添加剂加水勾兑出的混合物,上海市闵行区餐饮业鲜榨果蔬汁卫生学调查
袁 巍 曹 健 李黎军 孙家友鲜榨果汁已成为现代生活的时尚和餐饮消费的主角,有着庞大的消费人群。最近有媒体报道,“名为鲜榨果汁,实际鲜有果汁”,鲜榨果汁实为10余种食品添加剂加水勾兑出的混合物,勾兑已成为行业的潜规则。鲜榨果汁滥用食品添加剂对餐饮业的发展将造成很大的负面影响,危害消费者的身体健康,因此,我们对闵行区餐饮企业的鲜榨果蔬汁进行了卫生学调查,旨在发现存在的问题并进行分析。以便采取相应的监管措施。
1 对象与方法
2009年3月,在闵行区12个街道、乡镇内,分层抽取餐饮单位45家,其中大型饭店15家,中型饭店30家。
从鲜榨果蔬汁原料、加工设施设备卫生情况、加工操作卫生情况、食品添加剂使用4个方面设计调查表,对餐饮单位进行现场调查。按照《食(饮)具消毒卫生标准》(GB 14934--1994)要求,采用大肠菌群快速检验纸片法,对每家大中型餐饮单位正在使用的榨汁机内部、***、果汁杯、操作人员的手进行随机采样,然后将纸片放置于原包装纸片的塑料袋中;鲜榨果蔬汁采样按照《食品卫生微生物学检验总则》(GB/--2003)》的要求操作,然后将纸片和样品放置在小型冰箱中,2 h内送至实验室检验。
使用SPSS 。
2 结果
餐饮单位供应的鲜榨果蔬汁均为自制,无外购情况。使用水果1-7种,主要为西瓜、橙子、苹果、木瓜等;蔬菜1~3种,主要是黄瓜、胡萝卜等;粮食1~2种,玉米使用较多。
(图1)
大型饭店设施设备的配备情况好于中型饭店,15家大型饭店全部配备了洗手消毒设施,并且加工鲜榨果蔬汁的工用具专用;%的中型饭店鲜榨果蔬汁在专间内加工,大部分是在吧台一角、通道边上的台面或是厨房间的角落里加工;大型饭店和中型饭店紫外线灭菌灯、净水装置的配备率均较低(表1)。
除事先榨好鲜榨果蔬汁待顾客食用一项外,其他各项大型饭店的操作卫生情况好于中型饭店。大中型饭店虽能做到专人加工鲜榨果蔬汁,但操作人员手清洗消毒、戴口罩、工作帽的比例较低(表2)。
操作环节大肠菌群定性检验,%,%。操作人员的双手、果汁杯、***及榨