文档介绍：关于茶叶的主要化学成分
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茶叶的主要有机成分
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茶叶中的主要有机成分包括纤维素(24%)、果胶质(615%)、蛋白质(17%)、咖啡之，绿茶最少。根据我国南方几省分析的资料，全年中以六七八月生长的鲜叶，茶多酚含量较高。生长在高山茶树上的鲜叶中茶多酚也较高。加强茶园管理，增加磷肥，有助于鲜叶中茶多酚的合成。尤其被人们重视的新梢上幼芽的茶多酚含量较高。见下表：
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叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎
幼嫩的芽和鲜叶茶多酚含量高，并且叶质柔软，制成的茶叶紧结均整。
咖啡碱 茶叶鲜叶中含有的咖啡碱是嘌呤衍生物，咖啡碱具有特殊的生理作用，能兴奋中枢神经系统，解除大脑疲劳，加强肌肉收缩，并具有强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害等药理功效。因此，饮茶具有振作精神的作用。
咖啡碱在茶叶中的含量一般在2%至4%之间。随着茶树品种、生长的自然环境，尤其与新梢芽叶的部位不同，有较明显的差别。一般大叶茶树中咖啡碱含量较高，在云雾中或阴面山生长的鲜叶中，咖啡碱的含量也较高。新梢不同部位的芽叶中咖啡碱的含量见下表：
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叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎梗
咖啡碱
芳香油 茶叶中的芳香油或称芳香物质是一大类含量少而种类复杂的挥发性混合物的总称，是赋予茶叶香气最主要的成分，包括醇、醛、***、蒜、酯、酚、含氮物质、碳水化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、环萜烯、芳醇等。
鲜叶中芳香油的含量极微，据分析，%以下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析，%、%。嫩叶中芳香油含量较多，随着鲜叶的粗老，芳香油的含量逐渐减少。
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茶叶中的芳香油，来源于两个方面，一是在鲜叶生长过程中生成的；二是在制造过程中由其他物质转化而成的，茶叶中芳香油的含量虽少，对茶叶品质的影响却很大。
鲜叶化学成分与成品茶叶质量有密切的关系。成品茶叶的质量，其色、香、味和外形是主要原因，而这些因素都与茶叶的化学成分密切相关，所以成品茶叶的质量状况是各种成分的综合反映。
茶叶的色泽 包括干茶的色泽、叶底的色泽和茶汤的色泽，这几种色泽是由其不同的化学成分决定的，由于绿茶采取杀青工艺，所以其干茶和叶底的色泽主要是叶绿素和干燥中美拉德反应产生的类黑素，而其汤色主要是由茶多酚中的黄***类产生的黄绿色的色素。另外，儿茶素在热作用下发生少量自动氧化，也能增加绿茶汤色的黄色部分。
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茶叶的香气 茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。而芳香油的含量和组成又取决于鲜叶的质量和制茶工艺，鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则以青草气味占主导地位。绿茶经过初制后，这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜烯类则发生异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使绿茶具有清香、鲜灵的香气特征。
茶叶的滋味 茶叶的滋味是茶叶中多种化学成分的反应，其中儿茶素的含量是决定茶汤滋味的重要成分，尤其是酯型儿茶素使茶汤具有较强烈的苦涩味，同时有明显的收敛性，使茶汤滋味较浓；而游离的儿茶素收敛性较弱，不苦涩。蛋白质的分解产物氨基酸的存在，使茶汤滋味鲜爽，尤其是茶氨酸对茶汤滋味的影响较为明显。茶叶的外形 茶叶的外形也是评价茶
叶质量的一项要求，茶叶的外形与内质有密切的关系，随着鲜叶的粗老，它所含的粗纤维较多，必然影响着茶叶外形的紧结程度。因此，一般来说，外形较粗、嫩度较差的茶叶，其色、香、味质量必然较差，而外形紧细的茶叶，其色、香、味质量均俱佳。
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茶叶含有什么化学成分?
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茶是我国的特产，种类很多，大别分为红茶和绿茶两种。红茶是将茶叶暴晒在日光下或微温后，使茶叶萎软，再搓揉，使它发酵，至茶叶转褐色，再烘焙制成的。绿茶是将新鲜的茶叶炒熬，破坏其中酵素，再搓揉，烘焙成的。红茶和绿茶中所含化学成分相同，不过分量方面略有不同而已。茶叶中的化学成分，,其他是鞣酸及芳香油等。纯粹的茶碱是白色针