文档介绍：关于食品分析与检验食品分析的基本知识
第一张，共九十三张，创建于2022年，星期一
食品分析的基本知识
第二张，共九十三张，创建于2022年，星期一
主 要 内 容
食品样品的采集、制备及保存
1
除核、去骨、去调味品、捣碎。
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四 分 法
第二十张，共九十三张，创建于2022年，星期一
第二十一张，共九十三张，创建于2022年，星期一
三、样品保存
采集的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。
放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。
特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。
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第二节 样品的预处理
目的: ①测定前排除干扰组分；
②对样品进行浓缩。
原则：① 消除干扰因素；
② 完整保留被测组分；
③ 使被测组分浓缩；
以便获得可靠的分析结果。
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预 处 理 方 法
有 机 物 破 坏 法
蒸 馏 法
溶 剂 提 取 法
璜 化 法 和 皂 化 法
色 层 分 离 法
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（一）有机物破坏法
测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。
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原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
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干法灰化方法优点
优 点
③有机物分解彻底，操作简单。
②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。
①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
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干法灰化方法缺点
缺 点
③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
②因温度高易造成易挥发元素的损失。
①所需时间长。
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2. 湿法消化
原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
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湿法灰化方法优点
优 点
②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
①有机物分解速度快，所需时间短。
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湿法灰化方法缺点
缺 点
③试剂用量大，空白值偏高。
②初期易产生大量泡沫外溢。
①产生有害气体。
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（二）蒸馏法
原理：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
蒸馏方法
常压蒸馏
减压蒸馏
水蒸气蒸馏
扫集共蒸馏
共沸蒸馏
萃取蒸馏
精 馏
食品分析中常用前4种。
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①常压蒸馏
适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
蒸馏釜：平底、圆底
冷凝管：直管、球型、蛇型
注意：。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）
。
。
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第三十四张，共九十三张，创建于2022年，星期一
视频：普通蒸馏
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②减压蒸馏
适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。
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第三十七张，共九十三张，创建于2022年，星期一
视频：减压蒸馏
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③水蒸汽蒸馏
适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。
水蒸汽蒸馏装置见下图。
第三