文档介绍：健康卫生就餐宣贯、座谈
主讲人:喜来乐---王勇
1、滥用食品添加剂对人体危害
最常用的食品添加剂主要就防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、着色剂等几类。
防腐剂:很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。可一些食品如果不用防腐剂的话,可能引起致病菌大量滋生,更威胁到健康。防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中,按目前的资料显示,可以认为对人体无害。
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1、滥用食品添加剂对人体危害
抗氧化剂:多添加于植物油类(如花生油、菜籽油)及含有油脂的食品(如饼干、糕点)。如果不适当添加,此类食品中油脂容易酸败产生一种哈喇味,不但使油的品质下降,营养价值也会相应降低,特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。常用的有BHA、BHT、TBHQ和维生素E等几种。其中天然维生素E是从食物中提取的,成本相对较高,一般在品质相对好点的产品中使用。
着色剂:即食用色素,能改善食品观感,但既没有营养价值、又无防腐作用,有人认为它纯粹只是为了好看,有一定道理。
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1、滥用食品添加剂对人体危害
甜味剂:按来源可分为天然和合成两类,天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类(口香糖中常见),以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等;人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等,另外还有蔗糖的衍生物三***蔗糖、新糖等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。
膨松剂:膨松剂(疏松剂)是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质,主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。
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1、滥用食品添加剂对人体危害
一般来说,按照规定限量添加食品添加剂,是不会对人的健康又大的危害的。
但是许多生产经营者,为了某一方面的效果,不能按规定添加,多加食品添加剂的危害主要是:
有较大的可能性对人体造成重要损害,如果高分子有机物,在体内大量积累,会导致机体多种慢性疾病甚至癌症。
盐类物质主要作用于心血管、泌尿系统造成高血压。
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2、转基因食品、泔水油的危害
转基因食品的安全性普遍存在以下几方面的危害:
1、产生***或增加食品***含量。一些研究学者认为,转基因食品可能增加微量***的含量,严重的会导致某些遗传类疾病。
2、营养成分减少。英国伦理和毒性中心的试验报告说,转基因食品中对人体有益的成份减少了12%至14%。
3、引起人体过敏反应,造成不可预知的后果。而天然食品却不存在以上的缺点,对人体是相对安全的。
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2、转基因食品、泔水油的危害
我国食品安全专家叶永茂对此也提出了自己的观点:“转基因食品在理论上至少存在5大潜在危险:
1、产生***;
2、引起人类致癌致畸或基因突变;
3、导致人体产生过敏反应;
4、引起食物营养结构失衡;
5、使人体产生抗药性,使自然和生态环境失衡。
现在欧洲许多国家因此抵制转基因食品上市。
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2017/6/22
3、餐饮人员卫生健康从业要求
餐饮服务从业人员健康管理要求
1、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明
2、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。
3、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事直接入口食品的工作。
4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度,有发热、腹泻、皮肤伤口或感染咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
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2017/6/22
3、餐饮人员卫生健康从业要求
餐饮服务从业人员个人卫生要求
1、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,专间操作人员应戴口罩。
2、操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手,洗手消毒符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。
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2017/6/22
3、餐饮人员卫生健康从业要求
3、接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:
①、处理食物前;
②、使用卫生间后;
③、接触生食物后;
④、接触受污染的工具、设备后;
⑤、咳嗽、打喷嚏或捏鼻涕后;
⑥、处理动物或废弃物后;
⑦、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;
⑧、从事任何可能污染双手的活动后;
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