文档介绍：餐饮服务环节关键风险点
序号
风险项目
关键风险点
重点检查内容
1
经营行为
许可证管理
是否超范围经营，无相应专间不得经 营冷荤凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等 高风险食品；
是否超能力经营，接待就餐人数与操 作经营条件是餐饮服务环节关键风险点
序号
风险项目
关键风险点
重点检查内容
1
经营行为
许可证管理
是否超范围经营，无相应专间不得经 营冷荤凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等 高风险食品；
是否超能力经营，接待就餐人数与操 作经营条件是否适应；
加工场所条件是否发生改变，是否符 合食品安全要求。
2
人员管理
专兼职食品安
全管理员资质
是否按规定配备、培训、考核专职或兼 职食品安全管理员。
健康体检证明
从业人员是否符合健康管理要求，从事 接触直接入口食品的持有效健康证明上 LLJ 冈。
禁忌人员调离
有碍食品安全疾病的人员是否调离从事 接触直接入口食品的工作岗位。
3
原料控制
进货查验
是否落实原料进货查验及查验记录制 度，索证索票是否齐全有效，是否采 购禁止经营的食品原料。
食品贮存
食品仓库通风是否良好，三防设施是 否齐全完好，存放食品是否离地隔墙， 防止***变质；
食品是否生熟分开存放，冷藏设施（冷 柜和冰箱）、工具容器（菜板、盛菜盆等） 数量是否相适应，且整洁完好，供生熟 食品分开存放使用。
食品添加剂管
理
是否按照食品安全标准使用食品添加 齐U，是否存在滥用食品添加剂和违法添 加行为；
食品添加剂管理是否落实“五专”要 求。
4
加工操作
温度及时间
熟制加工的食品是否烧熟煮透，加工时 中心温度不得低于70°C，在烹饪后至食 用前需要较长时间（超过2小时）存放 的食品应当在高于60C或低于10C的条 件下存放。
加工前处理
是否按要求检查待加工的食品及原 料，是否加工使用***变质、油脂酸败、 霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假 掺杂或者感官性状异常的食品、食品添 加剂；
是否存在使用非食品原料加工食品、 在食品中添加食品添加剂以外的化学物 质和其他可能危害人体健康的物质，或
清洗消毒
餐饮具、工用
具清洗消毒
者回收食品作为原料加工食品的行为。
清洗消毒、保洁设施是否整洁完好，是 否按要求使用；化学消毒的，是否使用 合格的洗涤剂、消毒剂，是否按规定比 例配比，是否按要求分池清洗消毒；集 中消毒餐具，是否具有合格证明。
备餐间的操作环境、空气消毒设施、保 备餐间 温（冷藏）设施是否符合要求，是否按
要求操作。
单位食堂
特殊要求
中小学校食堂禁止加工四季豆、新鲜黄 经营行为 花菜、野生菌、发芽马铃薯和凉拌菜等
高风险食品。
食品留样