厨房配菜工作总结.docx

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厨房配菜工作总结
厨房设备管理
1 目的
有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。
2 范围
全体厨房。
的餐具专菜专用，并在营业终止后实时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的处境要记录在案上报厨师优点理。荷台利用餐具使用明细操纵了餐具的破损处境。下一步就由传菜部来负责了。

三、传菜部
（传菜部不管是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）
1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套处境，并对餐具的破损处境逐一检查。

2、一经察觉有餐具破损的处境，或者是菜品与餐具不配套的处境，立刻退回，并记录在案。

3、如因工作不专心对所用的餐具破损未能实时察觉，由传菜部负责。

4、每餐营业完毕实时对当餐的菜品餐具赋予统计并同荷台核对餐具的使用处境并登记。
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传菜部会不会由于传菜而破损餐具呢？即使有也可能被察觉，由于下面还有服务员餐具的质检。

四、服务员
1、全体上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。

2、对所上菜品察觉餐具破损的，应立刻返回并记录，如察觉对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。

下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的处境。

五、撤餐中的破损
已知全体的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，全体撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损举行质检，这样服务员的餐具破损和损失就一目了然了。

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假设是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的处境，也堵住了服务员的餐具破损处境。

六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。

当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。

七、洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不专心监视，都有会造成由自己来承受负责的后果；
每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，由于他根本就没法的隐瞒事实。当全体的餐具都有了这样的管理体制并彼此监视彼此负责时，也就裁减了彼此推委和彼此指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。
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厨房组织机构
第一节　厨房组织机构设置
1、厨房要具备的要素：⑴确定数量的生产工作人员（有确定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。⑵生产所务必的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷得志需要的烹任原材料。⑸适用的能源等。

2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料举行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料举行涨发，并对原料举行刀工处理和适当保藏的场所。②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房：特意用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。、⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供给菜肴的场所。⑦烧烤厨房：特意用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。
二、厨房各部门职能
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1、加工部门：是原