文档介绍：模块六 护色剂与漂白剂
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学****目标与要求，学****重点与难点
项目一 食品护色剂
项目二 食品漂白剂
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学****目标与要求：
了解食品护色剂、漂白剂的作用机理、性质；
掌握各种护色剂、漂11）。
使用范围和最大使用量（以亚***钠计，g/kg）如：。
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3. 异抗坏血酸及其钠盐
异抗坏血酸及其钠盐的功能除作为抗氧化剂外，还有护色剂作用。
异抗坏血酸及其钠盐可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。
异抗坏血酸与亚***盐有高度的亲合力，在机体内能防止亚硝基化作用，从而能抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的异抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。
异抗坏血酸及其钠盐的性质和使用，在模块三、食品抗氧剂，项目三水溶性抗氧化剂中已介绍。
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项目二 食品漂白剂
漂白剂：能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
从作用分为：氧化漂白剂--具氧化力（模块二杀菌剂已介绍）还原漂白剂--具还原力：亚硫酸及其盐类；
还原漂白剂：使有色物的色泽消褪，效果好；但当漂白剂消失时，空气中氧作用会再显色。
一、 几种常用漂白剂
二、使用漂白剂注意事项
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1．硫磺
（1）性状 硫磺易燃，燃烧产生SO2 。
（2）性能 使果片表面细胞破坏，破坏酶的氧化系统； 阻止单宁不被氧化成棕褐色；可保存果实中Vc；抑制微生物。
（3）毒性 SO2对眼和呼吸道黏膜有刺激性。
（4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）使用范围和最大使用量（只限用于熏蒸,最大使用量以二氧化硫残留量计） ，如：。
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2．二氧化硫
（1）性状 常温下是无色气体,有强刺激臭、窒息性；易溶于水与乙醇，溶于水时一部分与水化合成亚硫酸；亚硫酸不稳定，易分解；加热时更迅速地分解而放出二氧化硫。-10℃二氧化硫冷凝成无色液体。
（2）性能 见1．硫磺。
（3）毒性 见1．硫磺。
（4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）。
对二氧化硫的使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计） ，如：。
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3．亚硫酸钠
有无水亚硫酸钠，结晶亚硫酸钠 。
（1）性状 白色；易溶于水，微溶于乙醇；
在空气中氧化成为硫酸盐,与酸反应产生SO2 。
（2）性能 具强还原性，对氧化酶活性有破坏作用，可防色变，抑制微生物。
（3）毒性 %,易发神经炎、骨髓萎缩等，刺激肠、胃。
（4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），。
使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg），如：。
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4．低亚硫酸钠
（1）性状 白色晶粉，有二氧化硫臭气，易溶于水，几乎不溶于乙醇；在空气中易分解，放出二氧化硫，潮解后析出硫磺。
（2）性能 是亚硫酸类漂白剂中还原力和漂白力最强的。
（3）毒性 参照亚硫酸钠。
（4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），。
使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg）如：。
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5．焦亚硫酸钠
（1）性状 白色结晶或粉末,有二氧化硫的臭气；但臭味较小。
易溶于水、甘油,微溶于乙醇；1%～；
在空气中不稳定,放出二氧化硫而分解；具有强还原性。
（2）性能 参照亚硫酸钠。
（3）毒性 参照亚硫酸钠。
（4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），。
使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg）如：。
焦亚硫酸盐类价格较低。
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二、使用漂白剂的注意事项
有效二氧化硫含量
名称 分子式 有效SO2（%）
液态二氧化硫 SO2 100
亚硫酸（6%溶液） H2SO3
结晶亚硫酸钠