文档介绍：23
厨房生产质量治理手册
第一章 理念
其次章 编制说明
第三章 菜谱标准化治理第四章 厨房岗位责任制
第五章 生产流程及质量治理标准第六章 厨房生产质量考核
第七章 奖惩〔另行规定〕
第一章 理 念
〔一〕 对经营副负责，负责主持厨房的组织领导、业务治理工作，随时处理厨房发生的问题，并准时向执行总经理或经营副总汇报。
制定每一时期厨房工作打算、本钱预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效把握本钱，保证毛利。
准时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求， 满足顾客需要。
负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工状况，依据每个员工的特长安排工作，随时依据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进呈现场指导和把关。
准确把握原料库存量，合理安排原料的使用，监视各道生产工序，避开铺张，准时进展货物清盘，严格把握本钱。
负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，准时解决工作中消灭的问题。
负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，催促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒大事。
每天检查验收的原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
安排厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术沟通，力求菜品生产的标准化和制作的标准化，并不断研制菜品。
检查监视厨房各种设备的安全使用和保养。
负责厨房的考勤。完成执经营副总交派的其他工作。
⊙烹调主厨岗位责任制
烹调主管带着并指导本组员工进展菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。1．负责本组日常行政和业务治理工作，帮助厨师长拟订本班组工作程序和操
作标准。
帮助厨师长研制菜品和季节菜品的推出打算。
把好食品质量关，把握食品本钱和毛利率。
检查本组员工仪容仪表、个人卫生状况及所属区域内卫生清理状况。
按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
打算和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
带着并催促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作标准。
负责依据员工的不同特点进展岗上培训和业务指导。
检查、监视本组所用各种设备、器具的安全和保养。
完成厨师长交派的其他工作。
⊙炒锅厨师岗位责任制
炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
依据预订状况及主管安排，预备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准
备。
严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不颖和切配不合要求的菜品有权退回。
严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
改进技术，研制菜品。
负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进展过滤等净化处理，盛器定期清洗。
对每天的用料消耗状况，做到心中有数，节约能源，降低本钱，杜绝铺张。
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负责工作区域设备及厨具的维护保养。
完成主管交派的其他工作。
⊙打荷工岗位责任制
打荷工在业务上承受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
早班做好各种菜式烹调的预备工作，开收酱料档。 4．把握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
⊙切配领班岗位责任制
切配领班带着并指导切配人员进展操作，对厨师长负责。 1．依据当日预订和客情推想，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的打算
领用(与选购)。 2．具体负责并指导本组员工进展原料切配加工及综合利用。
负责本组员工技术考核，带着催促员工按操作规程进展操作。
负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的治理和清洁保养。
检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
帮助厨师长制定或修改切配工作程序及标准要求。
对本组员工做好传帮带工作，随时依据员工技术状况进展岗上培训和业务指导。
把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。
完成厨师长交派的其他工作。安排制定以下责任制：
A．在厨师长的领导下，负责冷库〔雪柜〕的使用治理及设备的维护保养工作。1．对全部入冷库〔雪柜〕的原料验收、验出。
对各种用量大原料的需要量做到心中有数，依据库存状况准时向厨师长反映，以防滞货、脱销。
按各种原料的性能、要求分类妥当保管。
冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。
出货要过磅计量，做好记录，库存帐目清楚，帐物相符。
定期盘