文档介绍：果醋的制作
醋酸菌,酵母菌方程式
革兰氏阴性菌泛指革兰氏染色反应呈红色得细菌。在革兰氏染色实验中,首先添加了龙胆紫(crystal violet),再添入另一种复染染料(通常使用番红(safranin)),从而将所有得革兰氏阴性菌染果醋的制作
醋酸菌,酵母菌方程式
革兰氏阴性菌泛指革兰氏染色反应呈红色得细菌。在革兰氏染色实验中,首先添加了龙胆紫(crystal violet),再添入另一种复染染料(通常使用番红(safranin)),从而将所有得革兰氏阴性菌染成红色或粉色。通过这种测试我们可以区分两种细胞壁结构不同得细菌。革兰氏阳性菌在反应后得除色溶液中将呈现龙胆紫得颜色。
醋酸菌
醋酸杆菌就是细菌,属于异养需氧型原核生物,细胞从椭圆到杆状,单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形,如球形、丝状、棒状、弯曲等。
分类
醋酸菌,即醋酸杆菌。它有两种类型得鞭毛:一群就是周生鞭毛细菌,它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳与水;
另一群就是极生鞭毛细菌,它们不能进一步氧化醋酸。两群都就是革兰氏阴性杆菌。
根据日本朝井勇宣分类,醋酸杆菌依其发育最适温度与特性分为两大类:一类发育适温在30度以上,氧化酒精为醋酸得称为醋酸杆菌(ACETOBACTER);一类发育适温在30度以下,氧化葡萄糖为葡萄糖酸得称为葡萄糖氧化杆菌(GLUCONOBACTER)。
(1)醋酸杆菌属(ACETOBACTER)在比较高得温度下(39--40度)可以发育,增殖得适温在30度以下。主要作用就是氧化葡萄糖为葡萄糖酸,亦能氧化酒精生成少量醋酸,但不能氧化醋酸为二氧化碳与水。
醋酸菌得培养
醋酸菌属于好氧微生物
培养醋酸菌时,需要用含糖或酵母膏(维生素B)得培养基,在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖与甘油作为碳源,对甘露醇与葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用,不分解乳糖、糊精与淀粉。
分布
醋酸菌分布广泛,在果园得土壤中、葡萄或其她浆果或酸败食物表面,以及未灭菌得醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。
用途
醋酸菌如果在糖源充足得情况下,可以直接将葡萄糖变成醋酸;
如果在缺少糖源得情况下,先将乙醇变成乙醛,再将乙醛变成醋酸;
在氧气充足得情况下,能将酒精氧化成醋酸,从而制成醋。
酵母菌与醋酸菌
菌种
项目
酵母菌
醋酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
代谢类型
异氧兼性厌氧
异氧需氧
繁殖方式
适宜条件下出芽生殖,恶劣条件下孢子生殖
二分裂
生产应用
酿酒
酿醋
发酵条件
前期需氧,后期不需氧
一直需氧
适宜温度
18~25℃
30~35℃
1、果醋制作原理及条件
(1)利用得微生物就是 醋酸杆菌 ,其异化作用类型就是需氧型 。在氧气与糖原 ,降糖分解形成醋酸;当缺少糖源时可将乙醇 转变成乙醛 ,并进一步转变成醋酸。醋酸发酵得反应式就是:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
2)醋酸发酵得最适宜温度为30~35 ℃。
酶
大家学****辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
操作流程:
亲,回答:
〖思考〗
１、影响醋酸发酵得环境因素还有哪些？
氧气,温度,PH。适温,偏酸性
２、醋瓶子、未喝干得啤酒瓶子放置久了,在醋与啤酒表面形成一层“白膜”。它就是怎样形成得？
醋酸菌大量繁殖形成得
3、在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目得就是什么？
4、为什么要适时通过充气口充气
消灭发酵液中得杂菌 。
醋酸菌得新陈代谢类型为异养需氧型
装置得使用方法
用此装置进行果酒发酵时,关闭通气口;在进行果醋发酵时,充气口应连接充气泵,输入无菌氧气或空气
１、设计发酵装置:根据图1－4a、4b回答 (2)在醋酸发酵过程中,需要注意什么？
(3)在图1－4b装置中: ①充气口得作用就是在 ;
②排气口得作用就是
③出料口得作用就是
要持续向发酵液中补充氧气。
发酵中补充氧气
在发酵中排出CO2
取样检查与放出发酵液
注意事项
①发酵瓶清洗后要用酒精进行消毒,体积分数为70％得酒精消毒效果最好。
②要先冲洗,后除梗,以免汁液流失与污染。冲洗次数不能太多,以免将附着于葡萄表得酵母菌冲洗掉。
③装汁时要预留1／3得空间,目得就是使酵母菌在有氧条件下快速繁殖,以获取更多菌种,以利于酒精发酵;1／3得空间还可以缓冲C02,气体产生得压力,以免发酵瓶爆裂,并能有效防止C02,导致得发酵液溢出。
④选用简易装置时要注意定时排气。
⑤温度就是影响发酵得重要条件。酵母菌得最适温度为20℃,应