文档介绍：烹饪学
一、目的要求
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、基本观点、方法和发展概况。
二、学****重点
、烹饪和食品加工的概念;
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§ 概述
烹调、烹饪和食品加工的概念
一、烹调
烹调一词出现于宋代,开始的含义与烹饪基本一致,随着历史的变迁,现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。
在相当长的一段时间,人们把“烹”理解为“加热”,这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实,“加热”只是“烹”的本义,它的外延应当包括两个方面,即“正格的烹”(即加热)和“变格的烹”(非加热也属烹的范畴)。
调:过去的解释即指调味,显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念,主要指调色、调味、调香、调质等。
烹与调一般相伴而行,是一个过程的两个不可分割的方面。
二、烹饪
饪:就是做饭做菜。
烹饪指做菜的全过程,包括了对原料的初加工,其概念是包含了烹调。
平常称呼的学校应该是烹饪学校,而不是烹调学校。
三、食品加工业与烹饪业的区别
食品加工业的运行模式是:
食品原料—→初加工—→精加工—→包装—→贮藏—→运输—→销售商—→消费者
烹饪业的运行模式是:
食品原料—→初加工—→烹调—→消费者
比较上述可以得出如下的特点:
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,资金回笼最快;
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中国烹调工艺学的研究内容
中国烹调工艺学以工艺流程为主线,主要研究四大内容:
(一)原料加工工艺
包括原料的粗加工工艺和原料的精加工工艺两大部分。
(半成品加工)
主要研究选用烹调原料的基本要求、原则;
蔬菜、家禽、家畜、水产品、野味等原料初步加工的方法;
干料涨发工艺。
(产品或成品加工)
主要从力学的角度研究刀工的基本原理;
刀法的运用;
原料成形工艺的操作要领;
制缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准;
菜肴配制的类型和配制方法等。
(二)烹调基本工艺及其原理
在整个烹调工艺中,烹是调的物化程式,是烹调工艺的基本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性,掌握这些物理特性,对于正确把握火候十分重要。
(三)调制工艺及其原理
如果说烹是调的物化程序,调则是烹的必然结果。
(四)烹调方法
烹调方法是烹与调完美的有机组合,它是在烹制工艺和调制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的,是烹调综合工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热菜烹调方法两大内容。
(五)知道食客品尝和食用
中国烹调的基本原则
一、求本味原则
本味,原指原料的自然之味,如鱼味、肉味等。
主要包括四个方面的内容:
(一)以突出原料鲜美本味为中心,严格处理好烹调的工艺流程和环节。