文档介绍：《腐乳的制作》
第一页，共16页。
腐乳的传说
第二页，共16页。
第三页，共16页。
徽州毛豆腐
第四页，共16页。
2、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 吃腐乳时，你会发现《腐乳的制作》
第一页，共16页。
腐乳的传说
第二页，共16页。
第三页，共16页。
徽州毛豆腐
第四页，共16页。
2、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”又是怎样形成的呢？
3、制作腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝；腐乳的 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝。
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？
青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等
4、你能总结王致和做腐乳的方法吗？
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一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的微生物
青霉
曲霉
酵母
毛霉
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毛霉的形态：是一种低等丝状真菌，能够产生发达的菌丝
分布：在自然界分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
繁殖方式：
毛霉
代谢方式：
适宜温度：
孢子生殖
异养需氧型
15-18℃
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毛霉的菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝
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一、腐乳制作的原理
2、腐乳发酵的原理
蛋白质
蛋白酶
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪
脂肪酶
甘油 + 脂肪酸
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让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
二、腐乳制作的流程
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思考与讨论
什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
“皮”是什么？它对人体有害吗？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
3、腌制腐乳时为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚？
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
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思考与讨论
4、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？
①可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬
②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
5、卤汤有什么作用？
可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用
6、卤汤酒精的作用是什么？
抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。
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酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
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常见的腐乳可分为三类：
(红方)：指在后期发酵的汤料中，因加入了红
曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。
(白方) ：指在后期发酵过程中，不添加任何
着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而
成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅
料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括
糟方、油方、醉方、辣方等品种。
(青方)：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程
中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制
而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。
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谢谢
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