文档介绍：模块三 厨房设计与管理
项目三 各类厨房设计
11级烹饪2班
第九小组
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厨房相关设施设计
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备 餐 间 设 计
备餐间即预备开餐所需要的场所。一般备餐间是餐馆厨房产品与餐厅前厅服务中联系较为广泛和模块三 厨房设计与管理
项目三 各类厨房设计
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备 餐 间 设 计
备餐间即预备开餐所需要的场所。一般备餐间是餐馆厨房产品与餐厅前厅服务中联系较为广泛和接触最为密切的一种必须的设计
备餐间根据店堂的规模而定。
一般分宴会备餐和零点备餐。
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宴会备餐是在确定宴会的标准、档次和就餐人数以后，服务员可提前将本宴会菜单熟悉，并采取备餐工作。比如：为宴会所需的酒水、香烟以及菜单上菜品所需要的调味碟，椒盐、沙司、辣油等和分羹汤的器皿、羹匙、口汤碗、骨碟、牙签、公筷等。如发现菜单中有虾类菜或螃蟹莱时，应准备洗手盅，必要时对食用异味菜肴要备嗽口水。菜单上如有拔丝菜应提前预备好凉开水，以便蘸食。如夏季天气炎热也应备好小毛巾，以备客人入座后使用，让顾客用餐前的心情愉快。
宴 会 备 餐
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零点备餐一般设在厨房与前厅比较方便的过渡地带，备餐人员起到一个收菜单、传递菜单、起菜、传菜、停菜等指挥作用。备餐是前厅顾客与厨房特殊信息沟通的部门是前厅服务员与后厨厨师及时联系的关键。在饭口中为了减少顾客点菜出现差错上菜及时合理加菜、退菜传达及时备餐中的查莱工作十分重要。其中设计好备餐间就更显得特别必要。
零 点 备 餐
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洗 碗 间 设 计
在餐饮经营中，如果洗碗间的设计与配备合理，可有效提高工作效率，减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量。
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1．洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。
洗
碗
间
设
计
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2．洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
洗
碗
间
设
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3．洗碗间通、排风效果要好。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。
洗
碗
间
设
计
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备餐间和洗手间设备
用于备餐间摆放茶壶、茶叶，并配有电开水炉，为客人冲泡茶叶
茶水台
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常用于西餐厅备餐间或餐厅吧台，用来冻制兑饮料的冰粒
冰粒机
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用于存放洗净的餐具等
储物柜
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用于餐具的杀菌消毒
消毒碗柜
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用于餐厅毛巾加热、制冷、保温盒保湿
毛巾消毒柜
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用于大中型餐厅餐具、杯具等的洗涤、消毒
洗碗机
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