文档介绍：第五章     食物营养与食品加工基础
第一节     植物性食物的营养价值
一、            谷类
蛋白质含量5~15%,第一限制氨基酸――赖氨酸
粗粮――除稻米和小麦之外的谷类
谷胚――营养素种类齐全
谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主,质量较好
玉米――烟酸为结合型,不易吸收
维生素――B族维生素为主
加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失
二、            豆类
大豆中脂肪含量较高,亚油酸最丰富。
铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。
抗胰蛋白酶经加热可被破坏,提高蛋白质的消化吸收。
三、            蔬菜类
菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素
菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。
蔬菜的合理加工――先洗后切,急火快炒,减少放置时间,适量加醋
叶菜类--维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。
根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等
瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等
四、            水果类
坚果――油脂类和淀粉类坚果,栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。
蛋白质含量――12~22%
含硒丰富――腰果
第二节     动物性食物的营养价值
一、            畜禽肉
维生素――B族维生素和维生素A
铁――猪肝和鸭肝最丰富
维生素A――牛肝和羊肝最丰富
内脏――锌和硒较多
必需脂肪酸――禽类高于畜类
二、            蛋类及其制品
蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸
蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富,与谷类和豆类搭配,实现蛋白质互补作用。
维生素种类较多,主要在蛋黄中,以B族维生素和脂溶性维生素为主,但维生素C很少。
三、            水产类
鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主,占60%以上。
部分鱼类含有硫胺素酶,大量生食可导致维生素B1缺乏。
四、            乳类及其制品
牛乳蛋白质含量比较恒定,在3%左右。
碳水化合物的主要形式是乳糖。
酸奶与鲜奶相比,叶酸含量增加1倍,维生素A、B1、B2含量相似。
引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏
第三节     调味品和其他食品的营养价值
一、            调味品
酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸
二、            食用油脂
植物油中的脂肪含量在99%以上。
植物油作为必需脂肪酸的重要来源,在膳食中不应低于总脂肪的50%。
三、酒
乙醇的热价是7kcal/g
啤酒中B族维生素含量较高的是B2和烟酸。
非营养化学成分主要包括有机酸、酯、醛、酮、酚
四、茶叶
影响人体对铁和蛋白质等吸收的主要是茶碱和鞣酸
第四节     营养强化与保健食品
一、            营养强化食品
食盐强化碘是营养强化预防营养缺乏病的成功典范
食品强化选择的载体食物要求应用的人群广泛
二、            保健食品概述
主要特性:具有一般食品的共性、调节人体功能、适于特定人群食用、不以治疗疾病为目的。
功能性脂类成分――磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如DHA等,不包括胆固醇。
益生菌――双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等
三、            保健食品的功能原理
保