文档介绍：基于行为的食品安全审核 Behavior-based Food Safety Audit
什么是BFSA?
基于行为的食品安全审核- BFSA (Behavior-based Food Safety Audit)
以食品安全五项行为准则(High Five)为基础的审核
2010年开始在全球范围内推广
是”基于行为”改变的食品安全管理体系中重要的一部分
BFSA将在2011年1月正式执行,并替代原有的FSA。
BFSA的不同特点在哪里?
BFSA 审核方式将全部采用现场抽查、抽样、提问等方式进行审核
审核内容必须包括对员工具体操作行为的评估
对食品安全控制关键点的改进更有帮助
需要审核的内容更加的具体
评估方式更加明确
对每一个观察评分
直接红灯
红灯/黄灯/绿灯
95-100
绿灯
-
黄灯
<85
红灯
最终成绩等级的划分
问题1. 所有从事食品操作的员工和促销员是否正确洗手,并且在需要洗手时候及时洗手?
需要评估的部门:熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅
观察:随机抽取2-5个员工或促销员,观察洗手的全过程以及必要的配备设施。
评分
判定条件
绿灯
在正确的时机下能够正确的洗手
红灯
1. 没有正确洗手
没有达到20秒(不必精确计时)
没有搓洗手腕以下的所有手的表面
没有用一次性纸巾或干手机弄干手
没有用洗手液
2. 没有在需要洗手时洗手
在咳嗽,打喷嚏,擤鼻子,接触身体其他部位后没有洗手
在即将处理食品前
在处理化学品后
接触或清倒垃圾后
接触脏污的表面后
戴手套或更换手套前
个人卫生与健康
问题2. 员工和促销员是否会避免直接用手接触即食食品?
需要评估的部门:熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅
抽样: 审核员在每个部门随机抽取1项即食食品加工操作
评分
判定条件
绿灯
观察中没有出现用裸露的手直接接触食品
直接红灯
裸露的手直接接触食品
不要对偶然的裸手接触即食食品或食品接触面扣分
使用食品夹子、器具、食品用纸、一次性手套来接触即食食品,都可以当作裸手和即食食品间的有效阻隔。
如果发现裸手直接即食食品,请告知员工对此操作做出不合格判罚的原因。
受污染的食品必须丢弃
个人卫生与健康
评分
判定条件
绿灯
没有员工或促销员患病迹象
红灯
处理食品的员工出现下列症状
持续的咳嗽或打喷嚏
黄疸(皮肤或者眼睛变黄)
发烧或者喉咙发炎
手或手臂未包扎的伤口
直接红灯
通过询问或其他证据证明员工/促销员患有肠道疾病,或者有以下5种致病微生物引起的呕吐、腹泻症状。
沙门氏菌、O157大肠菌、甲肝病毒、诺瓦克病毒、致贺氏菌
受污染的食品必须丢弃
问题3:所有从事食品操作的员工和促销员都没有食源性疾病症状。
需要评估的部门:熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货、员工餐厅
抽样:各部门所有在场的员工和促销员。
个人卫生与健康
问题4: 管理层是否了解员工疾病指导政策?
抽样: 审核员随机在所有部门中选取1-2名主管或副总询问。
评分
判定条件
绿灯
正确的回答应该包括:
将该员工与一切食品操作活动隔离
联系质量保证组
或者管理层能够出具员工患病指引文件
红灯
反馈不能包括上面所规定的内容
个人卫生与健康
问题5: 所有冷藏的潜在危险食品都存储在5℃或以下?
需要评估的部门:熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货、员工餐厅
抽样: 抽取各部门潜在危险食品进行温度检测。样品应抽取自不同的冷柜。
观察: 使用探针温度计进行样品温度中心检测。
评分
判定条件
绿灯
≤ ℃中心温度
黄灯
- ℃中心温度
红灯
- ℃中心温度
直接红灯
- ℃中心温度
正确的保藏温度
问题6: 所有热展的潜在危险食品都保藏在60℃或以上?
需要评估的部门:熟食
抽样:抽取熟食部需热展的5个样品,包括油炸肉制品、烧烤肉类制品、卤制品等。
观察: 检查“热熟食展示时间登记表”,确认热展食品如果超过保值期,则读取产品温度并
做记录。使用探针温度计进行样品温度中心检测。
评分
判定条件
绿灯
≥℃中心温度
黄灯
-℃中心温度
红灯
<℃中心温度
正确的保藏温度
问题7: 不在使用中的设备或器具的食品接触面是否洁净?
需要评估的部门:熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅
抽样:每个部门观察3-5种没有在使用中的下述食物接触面。仅对自上次清洁后尚未使用的
表面做评价。
观察: 食品接触面的洁净程度
评分
判定条件
绿灯
食品接触面没有可见的食物残渣和污垢
红灯
食品接触面有可见的食物残渣和污垢
砧板没有漂白不计
焙烤设备