文档介绍：篇一：研究性学****研究报告 葡萄酒的制作研究报告 课题指导老师：王正午
课题负责人：赵萌萌
课题组成员：吴楠、安炫柱、宁宁、刘震、张家铭、李嵩、吕丝语、马碧拥
研究主导课程:
生物
相关课程：历史
摘要：传统的葡萄酒酿造，都是采用来获取能量
乙醇
c6h12o6 （酶）- 2c2h5oh （酒精）+2co2+ 少量能量
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，
而酒精则挥发。在有氧气的环境中，醉母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条
件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。
在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以由芽方式迅速增殖
研究动手实践阶段：
一、同王正午老师进行问题探讨
询问对象：王正午老师 记录员：吕丝语、张家铭
赵萌萌：应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
王正午老师：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加 被杂菌污染的机会。
马碧拥：应该从哪些方面防止发醉液被污
染？
王正午老师：需要从发醉制作的过程进行全面的考
虑。 例如，榨汁机、发醉装置要清洗干净；
每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
李嵩：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18〜25 C?制葡萄醋时？
20 C左右最适合醉母菌繁殖。 因此需
王正午老师：温度是醉母菌生长和发醉的重要条件。 要
将温度控制在其最适温度范围内。
宁宁：酒精发醉过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
王正午老师：醉母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
刘震：为什么在酒精发醉过程中往往“先通气后密
封”？
王正午老师： “通气”的目的是：使醉母菌进行有氧呼吸大量繁殖
“密封”的目的是：使醉母菌进行无氧呼吸产生酒
精。
安炫柱：对葡萄酒有害的微生物有哪些呢？
王正午老师：
由于产膜醉母是好气性真菌，所以在卫生条件差的情况下，如贮酒容器不满、 暴露在空气中的表面积很大时，很容易产生产膜醉母。产膜醉母又叫酒花菌，最初在酒面繁 殖时，形成雪花状的斑片， 然后连成灰色薄膜， 时间长了， 就会在酒的液面上形成一个膜盖。
产膜醉母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，从而使葡萄酒的酒
精含量降低，酒味变淡薄。 葡萄酒里的糖，为大多数细菌的繁殖提供了良好的
营养物质，所以含糖的葡萄酒是最容易被细菌感染的。葡萄酒中有一种有害的乳酸菌，它 不分解苹果酸，专门分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使优质的葡萄酒完全变质。
是一种好气性细菌，在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，
是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡
萄酒中缺少糖源的情况下， 酒精便是醋酸菌的碳源和能源， 它将乙醇变为乙醛， 再变为醋酸。
吴楠：冬季葡萄表皮醉母菌少，该怎么办？
王正午老师：市场上很难购买酿酒醉母，可用食品发醉的干醉母代替，因此，在实验
中可适当接种食品发醉的醉母菌，以保证实验的成功。二、制作流程记录
.对发醉瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水 反复冲洗几次，再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
.取葡萄500 g ,去除枝梗和腐烂的子粒。
.用清水冲洗葡萄 1〜2遍除去污物。
.用榨汁机榨取葡萄汁后，，用洁净的纱布过滤将其装入发醉瓶中， 盖好瓶盖。（注： 发醉装
置选用500 ml的塑料瓶，注入的果汁量不超过塑料瓶总体积的 2/3。）
.将发醉瓶置于适宜的温度下发醉。
.由于发醉旺盛期co2的产量非常大， 因此需要及时排气， 防止发醉瓶爆裂。 如果使用
简易的发醉装置，如瓶子（最好选用塑料瓶） ，每天要拧松瓶盖 2〜4次，进行排气。
.20天以后，开始进行品尝。
三、品尝葡萄酒
. 了解简单的品酒过
程品酒
喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作
用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸-甜-苦-咸达到平衡。吐生或咽下酒液
后，看口中的留香如何。
闻酒
闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气 偏嫩的酒闻起来尚有果味。 藏酿有复合
I
的香味。
摇动酒杯后，迅速闻酒中释放生的气味，看它和原始气味比是否稳定。
看酒（最好在白色背景下）
从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。
从酒杯水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得 越慢，酒质越好。
.品酒结果
二十天后，我们第一次做的酒，就酿好了。带着初做成酒的喜悦心情，