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食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置
一、实验导航
本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。
5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7、及时更换调整食谱。每1~2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
五、食谱编制方法
编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法：计算实例为一位20岁的男大学生食谱编制。
⑴、查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal（）。
⑵、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量：以蛋白质供热比为12%，脂肪供热比为25%，糖类供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72
脂肪=2400×25%÷9≈67
糖类=2400×63%÷43=78
⑶、计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：2400×63%÷=432（g）。可暂定为400g。膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食为400~500g。
⑷、计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250mL，鸡蛋1~2个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。
⑸、以下步骤（3）、（4）计算出来的副食为基础，粗配一日食谱，见表6—1。
表6-1 20岁男大学生一日食谱
餐次
饭菜名称
食物名称
质量/g
蛋白质/g
脂肪/g
糖类/g
热能/kcal
早餐
馒头
小麦标准粉
100
牛奶
纯鲜牛奶
250
白糖
白糖
10
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鸡蛋
鸡蛋
50
水果
苹果
100
小计
510
中餐
米饭
大米
150
青椒肉丝
青椒
100
猪肉
50
色拉油
5
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番茄蛋花汤
番茄
100
鸡蛋
50
色拉油
5
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水果
梨
150
小计
610
晚餐
米饭
大米
150
青笋炒鸡丁
莴笋
100
鸡肉
50
色拉油
5
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