文档介绍：2
澄清型马齿苋功能饮料的研制
摘要：以马齿苋（Portulaca oleracea）为主要原料，通过单因素及正交试验确定澄清型马齿苋功能饮料的生产工艺及最佳配方。结果表明，%壳聚糖，
5）调配：将澄清马齿苋汁、白砂糖、柠檬酸进行混合调配，通过单因素试验以及正交试验确定最佳配比，从而得到口味良好的马齿苋汁饮料。为调配出满意的口感，可添加适当柠檬酸调酸。
6）灌装：将调配好的马齿苋汁饮料灌入玻璃瓶，密封，封口后快速杀菌。
7）杀菌：将灌装后的饮料置于水浴锅中接受常压沸水杀菌法，工艺条件是95 ℃保持15 s，然后快速冷却至10 ℃，即为成品。
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马齿苋汁澄清条件的确定
1）自然澄清试验。在室温下，将马齿苋汁分别静置1、3、5、7、9、11 d后在700 nm处测定其透光率。
2）蛋清澄清试验。取6份马齿苋汁，每份20 mL，分别加蛋清液l、2、3、4、5、6 mL，搅拌后放入冰箱，静置24 h后在700 nm处测其透光率。
3）蜂蜜澄清试验。在马齿苋汁中分别添加2%、4%、6%、8%、10%、12%的蜂蜜，混合均匀后静置24 h，然后在700 nm处测其透光率。
4）壳聚糖澄清试验。%、%、%、%、%、%的壳聚糖[4]，50 ℃恒温水浴条件下澄清2 h，在700 nm处测定其透光率。
5）明胶澄清试验。在室温下，%、%、%、%、%、%的明胶对马齿苋汁进行澄清处理2 h，然后在700 nm处测定其透光率[5]。
马齿苋饮料最佳配方的确定
1）马齿苋汁添加量对产品质量的影响。在20%、25%、30%、35%、40%的马齿苋澄清汁液中，%的柠檬酸和11%的白砂糖[6]，以感官评分为指标，确定马齿苋汁的最适添加量。
2）白砂糖添加量对产品质量的影响。在30%%的柠檬酸，再分别添加8%、9%、10%、11%、12%的白砂糖，以感官评分为指标，确定白砂糖的最适添加量。
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3）柠檬酸添加量对产品质量的影响。在30%的马齿苋澄清汁液中加入11%的白砂糖，%、%、%、%、%的柠檬酸[7]，以感官评分为指标，确定柠檬酸的最适添加量。
正交试验 以马齿苋汁添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量为因素，通过正交试验，确定其最佳配方。正交试验设计的因素与水平见表1。
测定方法
产品感官评分方法 请10位有阅历的人员对产品进行评分，取其平均值作为最终结果。满分为100分，其中口感30分，风味30分，组织状态40分。具体见表2。
透光率的测定 接受T6型光栅分光光度计，在700 nm处测定其透光率。
理化指标检测方法 总酸（以柠檬酸计）的测定接受酸碱滴定法；总糖的测定接受斐林间接法；可溶性固形物的测定接受阿贝折光计法；微生物指标的测定按国标（GB/T -2006）进行。
2 结果与分析
马齿苋汁澄清条件的确定
自然澄清试验 由图1可以看出，马齿苋汁的透光率随着静置时间的增加而增高，但汁液自然澄清9 d后，由于汁液变质透光率反而下降。综合考虑后设置自然澄清时间为5 d，%。
蛋清澄清试验 由图2可以看出，蛋清添加量5 mL时，马齿苋汁的透光率随着蛋清添加量的增加而增高，但蛋清添加量超过5 mL后，马齿苋汁的透光率明显下降。因此，蛋清添加量为5 mL时可达到良好的澄清效果，%。
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蜂蜜澄清试验 由图3可以看出，蜂蜜添加量10%时，马齿苋汁的透光率随着蜂蜜添加量的增加而增高，但蜂蜜添加量10%后，马齿苋汁的透光率明显下降。因此，蜂蜜添加量为10%时可达到良好的澄清效果，马齿苋汁口感良好，%。
壳聚糖澄清试验 由图4可以看出，%时，%，起到了比较好的澄清效果。%。
明胶澄清试验 由图5可以看出，%时，%，起到了比较好的澄清效果；%时，其添加量的增加对马齿苋汁的透亮度没有明显影响。
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