文档介绍：麦芽蒸馏法制造过程
一、制造麦芽(Malting)
一般而言新收割的大麦其水分含量约在11-
12%之间,麦芽制作的过程是先将这些新鲜
的大麦浸泡在水中,让其发芽开始产生一连
串的化学变化,然后再以加温的方式中止发
芽。
二、浸泡(Steeping/Soaking)
麦芽制造的过程中最关键的一步。使用
Saladin box的特殊容器,以摄氏16度的
环境进行两阶段的浸泡工作。在通风过
程中,原本用来浸泡大麦的水需要放干。
三、发芽(Germinating)
在发芽的过程中大麦会产生温度,为了让
温度分布平均,需要手工铺地发芽或机械
发芽。让大麦发芽,主要的目的是希望能
促进大麦里面酶这种物质的产生,酶的存
在是要将大麦里的淀粉转化为可供发酵的
醣类非常重要的关键。
四、烘烤(Kilning)
利用炉内加热将含水量高的青麦芽烘干,
而影响成品风味的关键因素在于烘烤时
是使用何种燃料。
五、辗碎(Milling)
将发好芽也烘干了的麦芽送入辗碎机里,辗
成大小适中的颗粒,一些不需要的残馀例如
榖壳等的部分经筛除后被拿去当饲料使用。
六、发泡(Mashing)
磨成粉后的麦芽被送进铜制的大型发泡桶
(Mash Tun)中,注入三股分别为摄氏63度、
93度、93度的热水,将麦芽中的淀粉转化
为含醣的液体,称为麦汁(Wort),经过滤后,
固态的残渣被抛弃作为饲料使用。
七、发酵(Fermenting)
经过冷却后的麦汁被放入容量自1000到
20,000公升不等的大型发酵桶(Wash ba-
cks)中,并且加入特定的酵母片,在放
置约两天后,麦汁被转化成一种类似啤
酒的低酒精度液体(Wash)与二氧化碳。
八、蒸馏(Distilling)
利用酒精的沸点低于水的特性,以加热后
再冷却的方式将酒精与水分离。第一次加
热蒸馏再冷却后的液体其酒精度至少需要
到达28%,否则将无法成功分馏,经过第二
次蒸馏后的威士忌原酒,其酒精度依照蒸
馏厂的不同,介于60-70%之间。
九、陈年(Ageing/Maturation)
如果没有经过这道过程,那么威士忌将只会
是很普通的蒸馏酒,而不会是这么神奇的传
统艺术。所有的威士忌都是陈封在橡木桶
里进行陈年的过程,然而,依照各蒸馏厂的
特色不同,所选用的木桶造型与橡木品种却
有所差异。
苏格兰高地区,麦芽威士忌蒸馏厂的宝塔造型烟囱
本照片拍摄于属于高地区老牌酒厂之一的格兰卓纳赫(GlenDronach)蒸馏厂内