文档介绍：: .
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（2）肌肉颜色 肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面，
不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的
肉色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。 图 3 肌肉
颜色彩色图板 6 5 4 3 2 1 表 3 肌肉颜色等级 等
级 肉 色 判断标准（参考图示） 注释 Prime
5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1
浅粉红色 粉红色 浅红色 红色 黑红色
深黑红色 （3）脂肪颜色 脂肪颜色是根据切开断面，
不同处脂肪的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪
色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。 图 4 脂肪色
彩色图板 6 5 4 3 2 1 表 4 脂肪颜色 等级 脂
肪的光泽和质量 判断标准（参考图示） 注释
Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 32 1 雪白色 白色 黄白色 浅黄色 黄
色 深黄色 （4）肉质综合性状 通过肉眼来判断
肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进
行评定，各按 6 个等级划分。（见下表） 表 5 肉质弹性
及纹理 等级 综合性状 弹性 感官 Prime
5 4 3 2 1 弹性好 弹性好 弹性好
弹性较好 弹性弱 没有弹性 肌间脂肪正常纹理
分布细腻 肌间脂肪正常纹理分布均匀 肌间脂肪正
常纹理分布正常 肌间脂肪正常纹理分布不正常 肌
间脂肪较大纹理分布不正常 肌间脂肪过大纹理分布不
正常 （5）等级确认方法 表 6 肉质等级综合评定指
标 等级 等级评定指标 脂肪含量 肌肉颜色
脂肪颜色 综合性状 Prime √ 5 √ √
4 3 2 √ 1 评定结果 2 级 示例，
如上表中脂肪含量为 2 级、肌肉颜色为 5 级、脂肪颜色为极
佳级 ，肉质综合性状等级为 5 级，该部位牛肉的肉质等级
评定结果则为 2 级。 （6）胴体综合评定 胴体综合
评定是将肉牛育肥期评定和肉质等级综合评定。肉牛育肥期
评定为 A、B、C 级；等级评定分为 Prime(特级)、5 级、4
级、3 级、2 级、1 级，综合评定方式详见下表。 表 7 雪
花牛肉胴体等级分类明细（共 18 个等级） 等级 品
质 特级 Prime 5 级 4 级 3 级 2 级1 级 A Prime-A 5A 4A 3A 2A 1A
B Prime-B 5B 4B 3B 2B 1B C
Prime-C 5C 4C 3C 2C 1C 二、国外肉
牛品种及牛肉分级标准 日本 和牛是从明治时代
以前就在日本培育的肉用品种。较有名的有“黑毛和牛”、“褐
毛和牛”、“无角和牛”等。一般听到“松阪牛”、“神户牛”、
“飞驒牛”，不是指牛的品种，而是和牛中的“品牌”