文档介绍：关于微生物污染的危害和控制
第1页，讲稿共36张，创作于星期日
一、食品微生物污染的危害
导致食品腐败变质：
什么叫做食品的腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品学治疗。利用具有高度选择毒力的化学物质抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，以达到治疗该感染性疾病的一种措施。
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高温灭菌（消毒）法——是最常用的物理方法。高温可引起蛋白质、核酸等活性大分子氧化或变性失活而导致微生物死亡。
微波杀菌
远红外线加热杀菌
欧姆杀菌
（一）热杀菌
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★干热灭菌法（dry heat sterilization）
焚烧法（incineration）：是将被灭菌物品在火焰中燃烧，使所有的生物物质碳化。
优点：简单、迅速、彻底。
缺点：由于对被灭菌物品的破坏极大，使用范围有限。
适用于：无经济价值的物品灭菌（如医用垃圾），及不怕烧的实验器具，如接种环、镊子、试管或三角瓶口的灭菌等。
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干燥热空气灭菌法(hot-air oven)
将物品放入烘箱内，然后升温至150℃—170 ℃ ，维持1—2小时。或140 ℃，3h
适用于：玻璃、陶瓷和金属物品的灭菌，不适合液体样品，及棉花、纸张、纤维和橡胶类物质的灭菌。
特点：由于空气传热穿透力差，菌体在脱水状态下不易杀死，所以温度高、时间长。
注意事项：1、温度不要超过180 ℃，否则包装纸等易烤焦。2、结束后，等冷却到70 ℃时再开箱取物，以防温度骤降玻璃器皿炸裂。
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★湿热灭菌法：
特点：温度低、时间短、灭菌效果好。
原因：
1) 菌体内含水量越高，则其蛋白质凝固温度越低；湿热主要破坏蛋白质的氢键结构，使其凝固变性。
2) 蒸汽冷凝会放出潜热；
3) 饱和水蒸汽穿透力强。
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高压蒸汽灭菌法
利用水的沸点随水蒸气压力的增加而上升，以达到100 ℃以上高温灭菌的方法。
条件：121℃（1kg/cm2或15磅/英寸2）维持15-20min。
112℃（）20-30min。
115℃（）20-30min。
应根据灭菌物品的性质或成分选择灭菌温度
例如：生理盐水、营养琼脂等培养基用121 ℃。
含葡萄糖、乳糖、氨基酸等培养基用112 ℃。
适用：耐高温物品，玻璃仪器、含水或不含水的物品。
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高压蒸汽灭菌锅
注意事项：
加水要适量；
物品摆放不宜太挤；
排净冷空气，温度至100 ℃关上排气阀；
计时要从温度达到121 ℃ 开始；
灭菌终了，缓慢降压至0，再开盖取物；
安全阀不得随意调节。
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超高温瞬时杀菌（UHT）
优点：既可达到一定的杀菌要求，又能最大程度地保持食品品质。如牛乳等液体食品停留在140℃左右3-4s，急剧冷却至75℃，经匀质化后冷却至20℃。
适宜对象：对热敏感的食品
作用条件： 140℃；3-4s
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微波杀菌：
微波（超高频），一般是指频率在300-300000MHz的电磁波。目前915 MHz和2450 MHz两个频率已广泛地应用于微波加热。
优点：具有快速、节能、对食品的品质影响很小的特点。因此，能保留更多的活性物质和营养成分。
适用于：人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻以及中药、中成药的干燥和灭菌。
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–1000um的电磁波。食品的很多成分对3～10um的远红外线有强烈的吸收，因此食品往往选择这一波段的远红外线加热。
优点：热辐射率高；热损失少；加热速度快，传热效率高；食品受热均匀，不会出现局部加热过度或夹生现象；食物营养成分损失少等。。
应用：食品的烘烤、干燥、解冻，以及坚果类、粉状、块状、袋装食品的杀菌和灭酶。
远红外线加热杀菌:
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欧姆杀菌
欧姆加热是利用电极，将电流直接导入食品，由食品本身介电性质所产生的热量，以达到直接杀菌的目的。
优点：不需要传热面，热量在固体产品内部产生；系统操作连续、平稳，易于自动化控制；维护费用、操作费用低等。
适合于：处理含大颗粒固体产品和高粘度的物料。
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1、辐照杀菌
食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。
辐射线主要包括紫外线、X射线和γ射线等。