厨房生产.ppt

文档介绍：厨房生产管理
刘婷
liutingfelice@
主要内容






厨房——餐饮企业为服务客人而进行菜点制作的场所。
厨房管理——依照一定的规律、原则、程序和方法,对厨房内的各种资源(人员、原材料、能源、资金、设备、时间等)进行有效的计划、组织、指挥、协调与监督,充分发挥员工的积极性,以实现餐饮企业经营目标的活动过程。
厨房管理的任务
提供优质餐饮产品,开创独特的饮食风格;
建立合理的组织机构,调动烹调师的积极性;
加强厨房生产的成本控制,做到标准化、规格化生产;
建立高效、精炼的厨房运转系统;
建立健全岗位责任和规章制度;
加强培训,提高烹调师的素质。
厨房组织机构设置的原则
因事设职与因人设职相结合
权责对等
管理幅度适当
厨房烹调师配备的原则
满负荷生产为中心
管理幅度适当
分工协作
有利于劳动力成本控制
有利于提高工作效率
符合工作(量)预测
根据职务分析与岗位分析配备
厨房班组
加工班组:拣摘、洗涤、加工、切割
配菜班组
炉灶班组
冷菜班组:卤水、烧腊
面点班组
燕翅鲍明档班组
餐饮部副经理或总厨师长
中餐厨房厨师长
西餐厨房厨师长
粗
加
工
组
领
班
点
心
组
领
班
配
菜
组
领
班
炉
灶
组
领
班
冷
菜
组
领
班
冻
房
领
班
点
心
组
领
班
炉
灶
组
领
班
厨师
助理厨师
见习生
厨师
助理厨师
见习生
助理厨师
见习生
烹调
烧烤
和
鱼味
厨师
蔬菜
制汤
和
早餐
厨师
中型厨房组织机构示意图
配
菜
组
领
班