文档介绍：小麦科普学问
小麦粉种类的划分
小麦粉俗称“面粉”，小麦粉按加工精度可分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、一般粉等不同等级。市场上的超级粉、超精粉、特精粉、雪花小麦科普学问
小麦粉种类的划分
小麦粉俗称“面粉”，小麦粉按加工精度可分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、一般粉等不同等级。市场上的超级粉、超精粉、特精粉、雪花粉、富强粉、上白粉、标准粉或“八五”粉等也主要从加工精度上划分，不同精度等级的小麦粉有不同的灰分含量。
按用途分为专用粉、通用粉和养分强化粉等。专用粉，如面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、蛋糕粉等等，每一种专用粉依据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费****惯、配方、地域等还可以进一步细分。顾名思义， 通用粉指没有明确特地用途的小麦粉，主要满足家庭或手工作坊不同面制食品的制作需求，既可用于蒸馒头、又可烙饼、擀面条、还能包饺子、炸油条的某品牌的小麦粉。养分强化粉指以小麦粉为主体，在其中添加了极少量的单一或复合的养分素，包括微量元素、维生素等，如增钙面粉、复铁面粉、“7+1”养分强化粉等。
按小麦粉中湿面筋含量的凹凸和面团的强弱又有高筋粉、中筋粉和低筋粉的
划分方式。
小麦粉的感官鉴别
精细度：用拇指和食指捏一小撮面粉轻轻地摩擦，面粉均匀向四周散开，并微感有砂棱状，说明精细度适中；假设面粉成团状且起绒，无砂棱感，则说明
面粉太细。粒度粗的面粉比细面粉所含损伤淀粉粒少，制作食品时能够形成良好面筋，发酵性能优良，适于制作面包、馒头。
水分：用手轻抓一把面粉，有少量面粉从指缝中自然溢出，松开后不成
团，证明面粉水分低；反之则面粉水分高，不耐贮存。
含砂：取一点面粉放在舌尖，用前牙摩擦有牙碜感说明含砂量高。
面筋：取 10g 面粉，参加 4～5mL 水，和成面团，用双手拇指和食指轻拉，感觉拉力强、延长度长的说明面粉筋力好。
白度：正常面粉颜色为乳白色，略带黄色。如消灭青灰白色，底色发暗，
可能添加了过量的增白剂(过氧化苯甲酰)；如消灭面粉洁白透亮，折射荧光，可能参加了甲醛次硫酸氢钠俗称“吊白块”，会严峻危害人体安康。
气味：将面粉放入手掌中，用鼻子嗅辨，正常面粉有一股芳香味。假设有苦味、酸味、霉味，都属不正常面粉。
小麦粉是否越白越好?
优质的面粉需要用优质的小麦经精加工而成，由于加工精度高，麸皮含量少， 所以粉色看上去洁白、细腻，带有浓郁的麦香味，但其出粉率相对较低。当出粉率提高时，粉色感官效果和面粉等级会降低。为了提高出粉率，改善感官性状， 在 1986 年的 GBl355—1986《小麦粉》老标准中规定：允许在面粉生产中限量添加过氧化苯甲酰作为面粉“品质改进剂’’来改善面粉色度。过氧化苯甲酰可通过破坏面粉中的胡萝卜素、叶黄素等淡黄色素，将面粉原有的色素褪去，到达增白的目的。
GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定：过氧化苯甲酰在面粉中允许添加的最大限量为 O．06g/kg。
但是有些厂家超标使用过氧化苯甲酰，只是为了满足人们感官要求。从养分角度看，增白后的面粉会损失肯定的养分成分，过量添加对人体