文档介绍：红烧茄子
此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》
素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。
以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥
好。香酱清，孽葱白糖，酱油和水适量混合在一个碗中。(这个比例偶说不出，只能随意，可以尝
尝，以味道合适为准)
2。烧热锅，放油(多一点没有关系)，先将少许蒜末放入炒香，然后加入茄子。锅里的油一定要多一
点，因为茄子特别特别特别吸油阿。翻炒几下，如果油不够，可以中途再加，：p。 将第一步调好的汁加
入锅内，然后加入适量的水刚好没过茄子(如果能加入原汤最好。
3。盖上锅盖，把火调到中下档，焖十分钟左右。待茄子已经比较烂的时候，加入咸鱼。继续焖两
三分钟，变大火，直接加入鸡肉粒，翻炒几下，鸡肉变白。
4。加入辣椒丝，和一点点蒜末，翻炒几下，如果这个时候，水已经被收的查不多，就可以关火。
特点：
比较油的一道菜。 鸡肉嫩，茄子和咸鱼的味道互补，比较爽口。
调味汁是比较重要的。可以多加一点点糖，为了中和咸鱼的味道
鱼香茄子
原料：
茄子500 克，瘦猪肉50 克，白汤50 克，姜丝、料酒、四川豆瓣酱、白
糖、酱油、香油各适量，辣椒丝15 克，味精、花生油、醋、葱段、蒜泥各少
许，淀粉适量。
做法：
，再切成丝，茄子去皮切两半，在中间剞一条刀纹，
切4 厘米长的段，将茄子放入五六成热的油中炸至发软，水分基本炸掉，捞
出沥油。
，放入葱、姜，蒜泥、辣椒丝、肉丝煸至肉
丝断红，加入豆瓣酱偏红出油，加入料酒、酱油、白糖、醋、味精、白汤、
茄子，炒至茄于上色、入味，淋入湿淀粉勾芡，放入香油出锅即成。
油焖茄子
原料：
茄子350 克，酱油25 克，白糖10 克，花生油500 克，高汤100 克，味
精、料酒、葱花、姜末各适量。
做法：
，炒锅放在旺火上，放入花生油500 克，烧至五成热，
倒入茄子焖炸约一分半钟，至茄子酥软，倒出沥去油。
、姜末、高汤及茄子、料酒、酱油、白糖，翻动几下烧
开后，移小火焖煮一分半钟，至汤快干时，移旺火翻炒几秒钟，加味精和花
生油，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可出锅。
糖汁烧茄子
原料：
茄子300 克，鸡蛋1 个，精盐、淀粉、面粉适量，，花生油
400 克（实耗80 克）。
做法：
， 厘米长、1 厘米宽的条，甩精盐杀一下备
用。
、淀粉、面粉放碗内，加水一勺搅成糊。
，烧至六成热，将茄子沾上糊逐条下锅，炸至焦黄捞
出。
，下入水一勺半，放白糖，勾入湿淀粉芡，汁沸时加烘汁油
25 克，下入茄子，改用小火略炒一下即可。
煎茄排
原料。
茄子250 克，水发冬菇50 克，豆腐100 克，净笋50 克，鸡蛋1 个，料
酒5 克，精盐、葱末、姜未适量， 克，花生油500 克（约耗80 克），
椒盐15 克，香油适量，淀粉50 克。
做法：
，切成2 厘米厚的片（第1 刀切断，第2 刀不切断，
第3 刀切断）。将豆腐压碎成