文档介绍：果酒果醋的制作25889
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式进行。
酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。
间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
（注意冲洗次数不宜太多）
③去除枝梗和腐烂的叶子。
④榨汁后装入发酵瓶。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。
⑦10天后，取样检验。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。
操作过程应注意的问题：
70%酒精
1/3
18-25 ℃
10-12
从出料口取样
30-35 ℃
7-8
充气口
【结果分析与评价】
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
一、基础知识
（一）、果酒制作
1、发酵菌种：
（1）分类地位：单细胞 生物 （真菌）
（2）代谢类型： .
（3）发酵条件：
①温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 。
②氧气：前期需O2，后期 。（理由是
）
③PH：呈 。（～）
真核
异养兼性厌氧型
生长 发酵
20℃
18℃～25℃
不需O2
酸性
先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵
在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
2、制作原理：（用反应式表示）
（1） ；
（2） .
缺氧 呈酸性
C6H12O6 ＋ 6O2
6CO2 ＋ 6H2O
C6H12O6
2C2H5OH ＋ 2CO2
（二）、果醋制作
1、菌种：
（1）分类地位：单细胞 生物
（2）代谢类型： .
（3）发酵条件：
①温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。
③PH：呈 。
原核
异养需氧型
30℃～35℃
酸性
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ 。 （酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为: