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年产280吨的红烧肉食品工厂设计
摘要：本设计主要是进行年产280吨红烧肉的工厂设计。
本设计从当地资源、地理环境、政策要求、环境保护等各项条件出发，针对 红烧肉工厂设计的基酸 %,总
%,%。每百克含钙250毫克，磷31毫克，，维生 。红烧肉因其营养搭配合理，口感肥而不腻，入口舒适，香味浓郁。 绍兴红烧肉油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里熊 3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖花、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖花经水解后产 生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味 鲜美。
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1、2红烧肉市场现状和前景分析
根据周边市区市场调查结果及相关刊物、网络数据统计，目前食品流通市场 中的红烧肉绝大部分为家庭烧制或餐饮行业集中供应， 多属即食类，少数罐头产
品风味欠佳，市场份额较小，但发展前景乐观。在国外，特别是亚洲国家，一些 素食类的软罐头快餐已经有很好的发展， 例如，在日本，有和中国国内一样的米 面食品，在十年前日本的快餐软罐头就开始发展，并取得了很好的效益。
1、3红烧肉工厂设计依据
随着人们生活水平的提高，很多的高档连锁餐厅的客流量也与日俱增， 一些 日常炒菜在这些餐厅中的销量剧增，例如：东方既白、来必堡、大娘水饺、老娘 舅等等，在这些快餐店中红烧肉的销售量居高不下。 特别是在江浙沪地区，由于 长期的地域风俗影响口味偏好，配料菜肉的风味十分切合这些地区居民的口味。
然而，有许多家庭并不具备独立制作配料菜肉的材料， 或为掌握该道菜肴的 制作方法，虽然有很多的原料供应商提供腌制好的配料菜， 但真正能做的很好的 厂家却很少，仅有很少一些公司，如宴友思集团公司对红烧肉的研究较深， 然而 由于地域限制，并未在江浙沪地区占领市场，因此在这样的地域环境和市场环境 下，如果把红烧肉肉制成罐头食品，可以大大改善传统家庭制作红烧肉肉的不足， 在常温下，保存期更长，香味更加浓郁，风味更加完美，并且使肉和红烧肉达到 软而不烂、油而不腻。食用和携带更加方便、卫生，并能满足现代快节奏生活及 营养保健的需要，同时也是野外工作者、人们旅游、宴席佐餐的营养方便菜肴， 深受消费者喜爱。开发红烧肉肉罐头的前途很好。本方案的提出具有很大的可行 性，市场前景巨大。
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2、加工工艺设计
工艺流程
原料配料菜一清洗-浸泡-脱水一调汁一炒制一；
原料猪肉一解冻-清洗一预煮一切片-油炸上色一回软一装碗一 蒸制一脱腕-真空包装一杀菌-冷却一成品
详细流程
原料验收：
（1）猪肉：
选用经检验合格的新鲜或冷冻良好的三层肉为宜 （三层肉成本低且肥瘦相 问，成品风味较好）。
（2）红烧肉：
香味纯正、咸淡适宜（NaCl含量约6%）的红烧肉。
选用盐渍配料菜，咸淡适宜（NaCl含量约6%）,粗细恰当的成品红烧肉为2cm 的小段，送至振动式清洗机中去掉配料菜中混入的小石粒和小土块等异物， 然后
置于浸泡池，用20c水浸泡40min,中间换水1次，让其充分复水回软，除去附 着在上面的盐分及杂物，最后用脱水机脱去配料菜表面水分。
（3）辅料：市售红糖、食盐、白酒、酱油（老抽）、味精、植物油、葱、大 料、淀粉等。
猪肉整理：
新鲜猪肉经排酸成熟（8〜12C、12〜24小时，相对湿度约85%）,冷冻肉 经自然解冻后；剔去骨头，切除奶脯，去除毛污、杂质，清洗干净，然后切成3〜 5厘米宽的长条。
猪肉预煮：
将整理后的长条猪肉放在沸水预煮，肉块必须浸没于水，预煮时间约为 20 分钟，至肉块中心无血水为度。
切片：
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〜，注意使厚薄均匀块形整齐，减少 碎肉的产生。
油炸：
将切好的肉片于160〜180c的植物油中，油炸约20〜30秒钟，至肉片上 的瘦肉略转为淡黄色为度。每炸一锅，应将锅内碎肉屑清除干净。炸后立即放在 冷水中浸一下(以避免肉片粘结，并冲去碎屑)，浸水时间不宜超过1分钟，浸水 后捞出沥干备用。
调味液配制：
(1)配方(千克)
注：精盐用量可根据红烧肉咸淡