文档介绍：营养师***6卷
营养师***6卷 第1卷
幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（ ）。％～20％，脂肪30％～35％％～18％，脂肪25％～30％％～15％，脂肪25％～30 ）。、腿部，，心音低钝，、稀少，变色、变脆、易脱落
答案：A,B,C,E解析：水肿型营养不良（Kwashiorkor）：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。
社区营养缺乏症的诊断与治疗是营养干预的常用方法之一。（ ）
答案：错解析：社区营养管理和干预的工作，主要是运用营养科学知识、技术及措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产、食物供给、营养需要、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等。疾病的诊断与治疗并不包含于其中。
简述第3版《中国居民膳食指南》的内容。
答案：解析：《中国居民膳食指南》(2022)由卫生部委托中国营养学会编著、西藏人民出版社出版。于2022年1月15日正式发布。包括以下10条内容：(1)食物多样，谷类为主，粗细搭配。(2)多吃蔬菜、水果和薯类。(3)每天吃奶类、大豆或其制品。(4)常吃适量的鱼类、禽类、蛋、瘦肉。(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐的饮食。(6)食不过量，天天运动，保持健康体重。(7)三餐分配要合理，零食要适当。(8)每天足量饮水，合理选择饮料。(9)饮酒应限量。(10)吃新鲜卫生的食物。
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（ ）
答案：对解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6．0左右鲜味最强，pH＜6时鲜味下降，pH＞7时失去鲜味。
小麦在制粉时，为什么谷胚与胚乳应该分离
答案：解析：由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变哝为了避免小麦粉在储藏中因脂类分解产生的游离脂肪酸而影响品质，在制粉时，应使谷胚与胚乳分离，不使其混入小麦粉中。
在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜可以用RNI来估测。（ ）
答案：错解析：在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜可以用AI或UL来估测。
营养师***6卷 第3卷
膳食营养素参考摄入量( DRIs)不包括( )。
答案：D解析：膳食营养素参考摄入量( DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量( EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量( AI)和可耐受最高摄入量( UL)。
下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（ ）。％～％％％
答案：D解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。
针对锌缺乏，膳食干预中应多补充（ ）。、
答案：A,D,E解析：预防锌缺乏的措施主要是增加动物性食物的摄入量，特别是红肉、动物内脏、贝类食物摄入等。
关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（ ）。
答案：D解析：河豚鱼***对热稳定，220℃以上才可被分解。
营养教育的途径包括（ ）。
答案：B,C,D,E解析：营养教育的宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。
发生食品***变质的影响因素有（ ）。
答案：B,C,E解析：***变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。
储存铁
答案：解析：储存铁是指以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于血液、肝、脾与骨髓中的铁，占体内总铁的25%～30%。
我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（ ）。A.≥%B.≥%C.≥%D.≥%
答案：C解析：高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥%。
营养师***6卷 第4卷