文档介绍：西餐基础知识入门
第一章: 厨房及西餐设备使用!
第二章: 基础原材料准备
第三章: 基础沙司和汤汁调法
第四章: 冷菜和色拉
第五章: 汤
第六章: 鸡蛋,意大利粉和面食
第七章: 羊肉的烹调
第八章: 牛肉的烹调
第九章: 猪肉的烹调
第十章: 禽类的烹调
第十一章:鱼类,贝壳类海鲜的烹调
第十二章:素菜的烹调
第十三章:米类,豆类食物的烹调
第十四章:甜品
第十五章:面包

第一章厨房及基本设备的使用
由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单,所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别,西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。
法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统,他们把厨师根据每个菜单部分的任务,效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做“部分”,法语叫“partie”也可以用英语叫“角”(corners)或者“线”(lines) 小组的领班叫chef de partie 。后面会有详细地介绍厨师的分级。
以前的法国厨房由于设备简陋,没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略,造成厨房对于厨师的需求巨大。但随着时间的进步,西餐厨房也有了巨大的进步,现代的西餐厨房对于人员,设备和原料的采购都有了科学的管理系统!

现代厨房的基本人员结构:
行政总厨(Executive chef or head chef or chef de cuisine)
二厨(sous chef)
然后是分不同的部门:糕点房(pastry chef) 冷菜房(cold larder chef)沙司和酱汁厨师(sauce chef) 做鱼的厨师(fish chef) 烤肉的厨师(roast chef) 蔬菜厨师(vegetable chef) 做汤的厨师(soup chef)

下面详细介绍一下各个不同厨师的职责:
大厨 head chef or chef de cuisine
职责: 管理厨房,安排人员,设计菜单,定购原材料,设计购买厨房设备。

二厨 Second chef or sous chef
职责: 协助大厨管理厨房,是每组领班(chef de partie)的直接上级。

沙司厨师(chef saucier)
职责: 准备肉类,禽类菜肴和他们的酱汁和配菜(不用烤和烧的)。

烤炉厨师(chef rotisseur)
职责: 准备肉类,禽类,鱼类和蔬菜类等各种食物,都需要用烤箱,烧烤架,或者炸炉来操作并完成所有的酱汁,和小菜的厨师,一般是主菜厨师。

鱼类烹调厨师(chef Poissonier)
准备鱼类菜品和其相配的酱汁,一般不用烤和炸得

蔬菜烹调厨师(chef Entremettier)
职责:准备所有的蔬菜菜品,但不用烤箱,烤架或者炸炉,同时也负责鸡蛋,米饭,意大利粉等菜品的烹调。

汤类烹调厨师(chef Potager)
职责:准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋,米饭和一粉的工作

冷菜厨师(chef Garde-manger)
职责:准备所有的冷菜,包括自助餐的冷盘,鸡尾酒的小吃,三明治和所有的冷的酱料。

蛋糕师(chef Patissier)
职责:所有的甜品和面包

西式厨房的分级
大厨 Head chef 或者 chef de cuisine
二厨 Second chef 或者 sous chef
厨师领班 chef de partie
主厨分管各条线 demi chef
mis chef)
学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年.

西厨刀具的主要分类:
主刀main knife: 刀锋长25cm 用来切,切片,切丝
蔬菜刀vegetable knife: 刀锋大约长10cm 用来削皮
剔骨刀 boning knife:用来剔肉类和禽类的骨头
片肉刀 filleting knife: 15cm长,通常刀身是软钢做的,可用来片鱼,肉和蜕皮用
现场切火腿或者火鸡的刀carving knife:30cm刀锋通常只切烧熟的肉。
面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。
甜品刀 palette knife:主要用来铲,刮,涂抹,和光滑各种食物,蛋糕,甜品的表面。
首先是西餐摆台。世界上高级的西式宴会摆台是基本统一的。共同原则是:,叉左刀右,刀尖向上,刀口向内。 ,主食靠左,餐具靠右,其余用具酌情摆放。 ,摆法是从左到右。具体到法国餐,那丁零当啷的全摆出来,可有15种餐