文档介绍：Determination of Vitamin in Food
第十章维生素的测定
第一节维生素的测定概述
维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体如从膳食中摄入维生素的量不足或者机体由于某种原因吸收或合成发生障碍时,就会引起各种维生素缺乏症。近几年已经查明仅有少数几种维生素可以在体内合成,大多数维生素都必须由食物供给。因此,维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用,测定食品中的维生素含量,不仅可评价食品的营养价值,同时还起到监督维生素强化食品的剂量,以防摄入过多的维生素而引起中毒,所以,测定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。
脂溶性微生物素(如A、D、E、K等);
水溶性维生素(如B1、B2、B6、C、B12等)。
维生素A:是人体必需营养素,能促进人体发育,防止眼膜
炎、夜盲症等疾病。
维生素B1:也叫硫胺素,对人体的功能主要是防脚气病、神经
炎,帮助消化,促进发育。
维生素B2:对人体功能防口角炎、皮肤炎,防止怕光现象。
维生素C:防坏血病,促进外伤愈合,使机体增强抵抗力。
维生素D:调节体内矿物盐的平衡,特别是对人体内钙、磷的
代谢,并能防止软骨病。
目前已发现的维生素约有二、三十种,按维生素溶解性能可将它们分成两大类:
维生素的命名
1、多根据发现的时间顺序以英文字母排序,如维生素A、维生素B1、B2,维生素C, 维生素E等。
2、也有根据特定生理功能,如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等,
3、  按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。
脂溶性维生素的理化性质
1、结构决定性质,大都具有UV吸收的特性!
2、溶解性:脂溶性维生素不溶于水,易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。
3、耐酸碱性:维生素A、D对酸(ACID)不稳定,对碱稳定;维生素E在无氧情况下,对热、酸、碱稳定。维生素K 对酸、碱都不稳定。
4、耐热:维生素A、D、E、K耐热性都好,
5、耐光、耐氧化性:
维生素D性质稳定,不易被氧化。
维生素A易被氧化,光和热会促进其氧化。
维生素E容易被氧化,对可见光稳定但易被紫外线破坏。
维生素K对热稳定,但容易被光、氧化剂及醇破坏。
(这样在提取时,要求尽量避光、并加入抗氧化剂)
分析方法
维生素的分析方法可分为以下几种:
(1)涉及人体和动物的生物分析方法。
(2)利用原生动物、细菌和酵母的微生物分析方法
(3)分光光度法、荧光法、色谱、酶法和免疫等物理化学分析方法。
脂溶性维生素测定样品预处理
样品
皂化脱脂
脱脂样品
有机溶剂提取
脂溶性维生素
有机溶
剂提取液
浓缩测定
第二节脂溶性维生素的测定
一、维生素A
目前维生素A都是合成的,来源:
(1)从动物脂肪中,主要在肝脏,鱼肝油,蛋类,乳类存在;
(2)从维生素前体而得到(维生素前体:主要指类胡萝卜素,主要是β-胡萝卜素,存在于深色果蔬中。)
维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比色
法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法。
对于三氯化锑比色法适用于样品中含VA高的样品,方法简便、快速、结果准确,但是对维生素A含量低的样品,如每克样品中含5~10μg维生素A时,这时样品由于受其脂溶性物质的干扰,不应用比色法测定。
对于紫外分光光度法不必加显色剂显色,可直接测定维生素A的含量,对样品中含VA低的也可以测出可信结果,操作简便、快速。