文档介绍：关于果酒果醋的制作
第1页，讲稿共43张，创作于星期二
第2页，讲稿共43张，创作于星期二
葡萄美酒夜光杯
欲饮琵琶马上催
君若问酒何处来
此功当属酵母菌
第3页，讲稿共43张，创作于星期二
1、酵 母 菌
存洗后去枝梗的目的是以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
。
〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌 。
注：每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。
第22页，讲稿共43张，创作于星期二
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考11〗在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？
为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用，防止发酵旺盛时汁液溢出。
〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。
第23页，讲稿共43张，创作于星期二
［资料］发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
第24页，讲稿共43张，创作于星期二
【结果分析与评价】
第25页，讲稿共43张，创作于星期二
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌 并用***钾检测是否有酒精
第26页，讲稿共43张，创作于星期二
课题1 果酒和果醋的制作
酒精检定方法
操作
试管甲
试管乙
发酵液
2mL
－
蒸馏水
－
2mL
3mol/LH2SO4
3滴
3滴
饱和***钾溶液
3滴
3滴
现象
灰绿色
橙色
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【课题延伸】
用***钾检测是否有酒精
【原理】
橙红色
灰绿色
***钾
***钾与酒精反应
第28页，讲稿共43张，创作于星期二
【实验】
发酵液
对照组
实验组
H2SO4
H2SO4
***钾
***钾
酒 精
第29页，讲稿共43张，创作于星期二
2、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
第30页，讲稿共43张，创作于星期二
课题1 果酒和果醋的制作
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
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课题1 果酒和果醋的制作
1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。
2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。
3．厂房、设备投资、原材料采购、工人工资、生产周期、销售渠道、税收和利润等。
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工业生产果酒和醋
将葡萄榨汁
25－30℃
厌氧发酵产生乙醇
过滤后
贮存在橡木桶中
（ 低温酒窖“陈化”）
制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。
果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
第33页，讲稿共43张，创作于星期二
第34页，讲稿共43张，创作于星期二
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