文档介绍：膨松剂
在颗粒或粉末食品加工过程中加入的,使面坯发起,使制品具有酥脆、膨
松或柔软等特征的食品添加剂,又称疏
松剂。
作用:
增加食品体积
如面包的组织特性是具有海绵状的多孔组织,使面包比面团的体积增加2~3倍
赋予松软酥脆的质感
食品入口后,由于具有多孔结构,唾液可很快渗入食品组织,并带出食品中的可溶性物质,使消费者快速品尝到食品特有的风味。无多孔组织的食品,味觉反应慢,味道平淡
帮助消化
膨松食品入胃后,就象海绵吸水一样,使各种消化液快速、畅通地进入食品组织,提高了食品的消化率和营养的吸收率
2. 种类:
生物和化学膨松剂,其中化学剂再分:
碱性膨松剂碳酸盐NaHCO3、NH4HCO3
碱剂
复合膨松剂酸性物质
淀粉等其他物质
酸性物质: 磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯、酒石酸、钾铵明矾
一、碱性膨松剂的特点
1、化学组成:主要为HCO3—,如NaHCO3和NH4HCO3
2、优点:价格低廉、保存性好和使用方便
不需特殊设备
生产周期短
操作简单
3、缺点
反应速度较快,产气过程只能控制面团的温度来调整,有时无法适应食品工艺的要求,
反应产物有时不为中性,如:
2NaHCO3 →Na2CO3+H2O+ CO2↑
Na2CO3碱性物质,可破坏营养素,或与食品中的脂肪皂化,或产生黄斑
二、举例
NaHCO3 与NH4HCO3的比较
名称
NaHCO3
NH4HCO3
味
无臭,味咸
略带氨臭
pH
水溶液呈碱性
水溶液呈碱性
热稳定性
50℃以上开始失去CO2
2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2↑
60℃以上迅速挥发
NH4HCO3 → NH3↑+CO2↑+ H2O
产气量(ml/g)
261
700
单独使用
因受热分解后呈强碱性,易使制品出现黄斑,且影响口味,最好复配使用。
如残留在食品中,会带有异臭,影响口感。宜用于含水量较少的食品(NH3极易溶于水),如饼干等。
复配使用
在生产饼干、糕点时,NaHCO3多与NH4HCO3合用。
三、复合膨松剂的特点
复合膨松剂可克服碱性膨松剂的缺陷
1、化学组成:
组成
作用
CO32-(20~40%)
产生气体
酸性物质(35~50%)
一般由多种酸性盐组成
与碳酸盐反应,并控制反应速率,调整食品酸碱度
填充剂(10~40%)
一般常用淀粉和脂肪酸
改善膨松剂的保存性,调节气体产生速率,并使气泡分布均匀,脂肪酸还有调整食品酸碱度的功能
CO32-与酸性物质的配比:按反应需要进行平衡
若CO32-过量,会产生肥皂味
若酸性物质过多,则会带来酸味,甚至还会有苦味
使用实例:
油条15~50 g/kg 和0~30g/kg
%~%
虾片6g/kg
煮熟红章鱼护色、%
四、生物膨松剂
酵母是指以糖蜜、淀粉质为原料,经发酵法通风培养所得的有发酵力的菌体,通常呈淡黄色卵形或球形,在良好条件下,~2h可繁殖一代。最适pH5~,最适温度25~28℃,60℃时迅速即死亡
产品形式:鲜酵母
干酵母
活性干酵母
(一)鲜酵母(Fresh Yeast)
是酵母菌种经扩大培养后,用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质,俗称“压榨酵母”(Compressed Yeast),含水分71~73%
鲜酵母特点为使用方便、发酵性能强,宜保存在0~4℃环境中,温度过高易自溶、腐败
(二)干酵母(Dry Yeast)
由鲜酵母经低温脱水后制得,~%
特点:
易保存,便于运输,但发酵力有所减弱,使用时需经活化培养,不太方便
(三)活性干酵母(Instant Active Dry Yeast)
特点:
使用时通常不需复活培养,即可直接和面,十分方便,常温下可保存1~2年
活性干酵母
干酵母
酵母生长必需的各种酵母营养物质
[如:NH4Cl(%),CaSO4(30%),KBrO3(%),NaCl(%),淀粉(%)],
~%