文档介绍：主要内容
一、场所和设施的卫生管理要求；
二、食品采购及储存的卫生管理要求；
三、食品加工的卫生管理要求；
四、从业人员卫生管理要求；
五、学校食堂食品安全管理制度；
六、食物中毒常识；
七、先进食品安全管理制度“五常法、六T法”；
八、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品工作。
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四、从业人员的卫生管理要求 2
3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
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四、从业人员的卫生管理要求3
4、从业人员的个人卫生****惯：从业人员应有良好的个人卫生****惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
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五、学校食堂卫生管理制度1
学校食堂管理制度包括：
1、食堂卫生检查制度
2、餐具消毒管理制度
3、从业人员健康检查制度
4、食堂从业人员卫生知识培训制度
5、食品采购验收制度
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五、学校食堂卫生管理制度2
6、食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持48小时，且留样量不低于100克。
7、原料采购索证登记制度
8、配餐间管理制度
9、五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。
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五、学校食堂卫生管理制度3
10、仓库管理制度
11、操作间管理制度
12、粗加工管理制度
对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案
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六、食物中毒常识
WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。
我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。
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食源性疾病
重大食物中毒（下列情况之一）：
1、中毒人数50人以上；
2、患者1人或以上死亡；
3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。
感染性
中毒性
重大食物中毒
一般食物中毒
传染病暴发、流行
纳入“突发公共卫生事件” 管理
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引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠
①沙門氏菌
来源：动物及其粪便和被污染水源
易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品
②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）
来源：人或动物的化脓性病变
易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类
③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后
仍能生存
来源：粮谷类食品，以米饭最常见
易污染食品：土壤、空气、尘埃
④副溶血性弧菌——海洋类细菌
来源：海水、海产品
易污染食品：海产品、腌制品
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引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡
⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）
来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源
易污染食品：冷盘、凉菜
⑥空肠弯曲菌——微需氧菌
来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物
易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点
⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以
孢子形式存活
来源：人畜粪便、土壤、被污染的水
易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶
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引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢
⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒***为
强神经***，少量即可致死。
来源：土壤、动物粪便
易污染食品：肉类及罐头食品
⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死
亡，如O157。
来源：人畜粪便
易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏
菜、水果
⑩霍乱弧菌
来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土
壤、水污染食品
易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜
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引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）
传播途径：经水；污染食品；直接接触传染
临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期：几小时到3天