文档介绍：P
体系在发酵乳中的应用
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原奶检验
预处理
理化指标: 脂肪%:≥;蛋白质%:≥;密度(20℃/4℃)≥;酸度(以乳酸表示)%:≤;酒精实验:至少要过74℃酒精
配料
预热
均质
杀菌
接种
冷却
发酵
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
奶粉检验
奶粉+软水
还原奶
白砂糖+软水+稳定剂
化料温度50-60℃
此时料液的温度必须为45~55℃
预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18—25MPa
杀菌的温度为125~130℃
接种时料液的温度为42±1℃
将料液的温度冷却到60~80℃
发酵时的温度为42±1℃
①
②
(135℃6S)
(55-65℃)
(45℃)
(42-43℃)
菌种
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冷藏
检测
经检测合格后投放市场
冷却
搅拌
灌装
装箱
将料液冷却到35℃以下
将料液搅拌20分钟
此时的灌注温度为≤20℃,
冷藏时的温度必须在2~6℃
出厂分销
2-4℃
(15℃以下)
加果粒
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发酵奶产品危害分析工作表
加工步骤
在此步骤是否
有危害产生介入
或需在此受控
判断理由
控制或预防危
害发生的措施
作此判断的理由
原奶
检验
接收
B细菌污染
 
C:抗生素、硝酸盐、
亚硝酸盐
牛奶新鲜度差
掺假
P:异物介入
 
Q:干物质
挤奶时污染,采样用具,采样人员的卫生。
奶牛饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控
微生物引起
人为加入碱
不规范采样引起或挤奶时介入
饲养不当或受季节影响
严格执行挤奶作业指导书和采样作业指导书
奶站及奶户控制
收奶时检查
 
 
严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书
培训奶户科学养牛
后道有工序可消除
 
在此要控制多种后道不能消除的危害
可通过双联过滤器去除
干物质含量必须在此控制
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加工步骤
在此步骤是否
有危害产生介入
或需在此受控
判断理由
控制或预防危
害发生的措施
作此判断的理由
原材料
包装材料
B:微生物
C:重金属元素
化学残留物、溶剂
P:异物
加工和保护不当
供应商控制
合格供应商范围内采购
定期供应商评估
在此步骤有多种危害要受控
发酵奶产品危害分析工作表
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加工步骤
在此步骤是否
有危害产生介入
或需在此受控
判断理由
控制或预防危
害发生的措施
作此判断的理由
抽奶
B细菌污染
 
C酸碱残留
 
P异物去除不彻底
抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净,清洗操作不规范。
滤网破损,异物进入贮奶仓。
对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。
通过CIP时检查,同时定期更换滤网
后道没有消除异物的工序
发酵奶产品危害分析工作表
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加工步骤
在此步骤是否
有危害产生介入
或需在此受控
判断理由
控制或预防危
害发生的措施
作此判断的理由
净乳
B细菌污染
 
C酸碱残留
Q大分子细胞、
异味去除不净
管路、净乳机清洗不干净,清洗操作不规范。
 
净乳不彻底。
对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。
对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。
可通过CIP操作程序将此危害控制住,后道有工序可消除此危害
发酵奶产品危害分析工作表
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加工步骤
在此步骤是否
有危害产生介入
或需在此受控
判断理由
控制或预防危
害发生的措施
作此判断的理由
冷却
贮存
调运
B细菌污染及毒素
C乳清分离、脂肪上浮
酸碱残留
P无
管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净,
制冷不当、贮藏温度时间控制不当。
清洗操作不规范。
培训员工按清洗操作规程进行清洗。
控制贮藏温度时间。
严格执行CIP操作规程
后道工序能杀灭微生物,但不能消除毒素
发酵奶产品危害分析工作表
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加工步骤
在此步骤是否
有危害产生介入
或需在此受控
判断理由
控制或预防危
害发生的措施
作此判断的理由
贮奶设备及管道的清洗
B细菌污染
C酸碱残留
P无
清洗不干净,清洗操作不规范。
对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。
可通过CIP程序可将此危害控制住
发酵奶产品危害分析工作表
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加工步骤
在此步骤是否
有危害产生介入
或需在此受控
判断理由
控制或预防危
害发生的措施
作此判断的理由
原辅料的贮存
B:细菌污染
P:异物污染
仓库卫生不良
加强库房的管理
通过库房规则可将所有危害控制住
发酵奶产品危害分析工作表
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