文档介绍：烹饪类专业课试卷
总
分
核分人
中式烹调技艺〔100 分〕
得分
评卷人
一、选择题〔每题 2 分，共 30 分。每题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内〕
1．七 42．淀粉糊化的温度是 〔 〕
A．50℃ B．55℃ C．60℃ D．60℃以上 43．用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是 〔 〕
A．扑扑 B． 砰砰 C．叭叭 D．啪啪 44．“奶皇包”属于 〔 〕
A．京式面点 B．广式面点 C．苏式面点 D．川式面点 45．以下属于广式品种的是 〔 〕
A．翡翠烧卖 B．萨其马 C．白蜂糕 D．叉烧包 46．筋性好、韧性好、劲大的面团是 〔 〕
A．冷水面团 B．温水面团 C．热水面团 D．发酵面团 47．物理膨松面团是利用鸡蛋的 〔 〕
A．乳化性 B．增稠性 C．起泡性 D．凝固性 48．高档宴席中的面点品种通常都是有馅的，而且占面点总本钱的 〔 〕
A．40％ B．50％ C．55％ D．60％以上 49．叉烧馅属于 〔 〕
A．熟咸馅 B． 生咸馅 C．热甜馅 D．生甜馅
拍皮又称 〔 〕
A．按皮 B．压皮 C．擀皮 D．摊皮 51．以下不属于面粉中碳水化合物的是 〔 〕
A．淀粉 B．可溶性糖 C．纤维素 D．麦胶蛋白 52．擀制饺子皮的专用工具是 〔 〕
面杖
通心槌 C．单手棍 D．双手杖
得分
评卷人
七、推断题〔每题 2 分，共 20 分。正确的，在题后括号内打“√ ”， 错误的打“×”〕
53．粳米可以制作发酵面团。
〔
〕
54．发酵面团调制时面粉与水的比例是2：1。
〔
〕
55．油脂具有疏水性。
〔
〕
56．臭粉分解后的产物中有氨气和氧气两种气体。
〔
〕
57．广式点心虾饺皮是用澄粉面团制成的。
〔
〕
58．开口笑属于单酥面团。
〔
〕
59．施碱的作用是中和面团发酵中产生的酸味和增香作用。
〔
〕
60．酵水是指矾、碱、盐的水溶液。
〔
〕
61．膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。
〔
〕
62．夏天醒面约 1 小时，冬天醒面约 2 小时。
〔
〕
得分
评卷人
八、名词解释题〔每题 3 分，共 15 分〕
面团
摘剂
油煎
物理膨松面团
成熟
得分
评卷人
九、问答题 〔6 小题，共 27 分〕
冷水面团、温水面团、热水面团的特点各是什么？〔6 分〕
使用膨松剂的留意事项有哪些？〔6 分〕
馅心制作的要求有哪些？〔6 分〕
面团要呈膨松状态，必需具备哪些条件？〔2 分〕
馅心的特点有哪些？〔4 分〕
蛋在面点中的作用有哪些？〔3 分〕
得分
评卷人
十、论述题 〔8 分〕
论述酥皮面团起酥层的原理。
烹饪类专业课试题参考答案及评分标准
中式烹调技艺〔100 分〕
一、选择题〔每题 2 分，共 30 分〕
1．D 2．C 3．B
6．D 7．C 8．B
11．B 12．C 13．D
4．C
9．B
14．A
5．A
10．A
15．B
二、推断题〔每题 2 分，共 20 分〕
16．√
17．√
18．×
19．√
20．×
21．×
22．√
23．√
24．×
25．√
三、名词解释题〔每题 3 分，共 18 分〕
刀功：就是运用***及相关用具，承受各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种外形的技术。
调味：就是调和菜肴的味道，运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用，协调协作，从而赐予菜肴一种的味道。
挂糊：又称着衣，就是依据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料外表，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴到达酥脆、松软效果的施调方法。
烹：是将经过加工后的小型原料，承受炸制或滑油的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁〔不加淀粉〕烹之并翻炒成菜的烹调方法。
扒：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。
原料成形