文档介绍：酱油的生产工艺
酱油的生产工艺
发酵工程
酱油的生产工艺生物技术091班 2022年10月25日
酱油的生产工艺
成员们主 093135130
做 p冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布匀称，使水分充分渗入料粒内部。
酱油的生产工艺
3、蒸料

蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为简单为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料外表的微生物，以利于米曲霉的生长。
旋转蒸煮锅
酱油的生产工艺
种曲制备 1、工艺流程麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→ 装匾→曲室培育→种曲 2、试管斜面菌种培育 ① 培育基 5Be豆饼汁100ml,MgSO4 , NaH2PO4 ,,, ,制成斜面试管。 ② 培育将菌种接入斜面，置30℃培育箱中培育3d,待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培育。
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3、三角瓶纯菌种扩大培育 ① 培育基麸皮80g,面粉20g,水80-90ml或麸皮85g,豆饼粉15g, 水95ml。原料混合匀称分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，,灭菌
后趁热摇松曲料。 ② 培育曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30℃培育箱内培育18h左右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，连续培育4h,再摇瓶一次，经过2d培育，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，连续培育1d,待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间，应阴凉处或冰箱中。

酱油的生产工艺
制曲操作要点一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在 80~90%之间；二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在45~ 50%(详细依据季节确定);曲层厚度一般不大于 30厘米，每立方米混合料通风量为70~803/分；三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在28~30℃;制曲品温掌握在 30~35℃之间；进风风温一般为30℃。四匀称：原料混合及润水匀称，接种匀称，装池疏松匀称，料层厚薄匀称。
酱油的生产工艺
酱油发酵酱油发酵是将成曲拌上肯定的水和盐水，装入发酵容器中，保持肯定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的简单有机物质分解为简洁有机物质的过程。
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酱油的浸出浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法。将有效成分从酱醅中分别出来的过程。它