文档介绍：求教醋的生产工艺流程
镇江香醋创于 1840 年，是江苏有名的特产，弛名中外， 1909 年开头少量出口。镇江香醋在国内曾5 次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980
年获国家银质奖。
镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选杀菌：淋醋、杀菌是制醋最终一道工序，用物 理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、
密封，即可长期贮存不变质。
实例
设备：可用容量 250～350 公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应依据生产量而定。假设日产香醋一吨，需淋醋缸5 套，每套 3 只，
计 15 只缸。假设用水泥池代替，需水泥池3 个，每个容量相当于 5 只缸的总量。
几点说明 ∶1，应依据容器大小投入肯定量的醋醅，再正确计算参加的数量。
生醋煮沸时，大约要蒸发水分 5～6%，所以在加水时， 要考虑这个因素，适当多加 5～6%水。
煮沸后的香醋，根本到达无菌状态，降温到80℃左右即可装坛密封，保存 2～3 年不会变质。
配料、出率、质量 每 100 公斤糯米配料如下：
酒曲(黄酒药) 公斤 大曲6 公斤 水300 公斤 麸皮150 公斤 大糠 80 公斤
每 100 公斤糯米可产：
超级香醋 200 公斤 含酸 % 浓度 °Bé 一级香醋 280 公斤 含酸 % 浓度 °Bé 二级香醋 380 公斤 含酸 % 浓度 °Bé 三级香醋 500 公斤 含酸 5% 浓度 °Bé
求教醋的生产工艺流程
用米糠制醋的工艺流程为：米糠饼→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋
① 粉碎、搅拌 把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉。每 300kg 糠饼粉加水 200kg，
充分拌和，使湿度全都。
② 入缸 将上述糠粉分成 4 份，每份参加 200kg 鲜酒糟〔23～30℃〕，拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳 5kg 左右，以后的 4d，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳。5d
以后，仍旧翻缸。
③ 封缸 翻缸完毕后，用粘土封缸口，7d 后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔 15d 和 30d 各翻一次，最终封缸。
④ 加色 在淋醋前，每 00kg 原料参加 4～5kg 炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，参加
原料中。
⑤ 淋醋 将 4 缸原料平分 6 次放入淋醋缸中，进展淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然后每缸淋水 200kg，一段时间后翻开孔放出醋液。流完后再参加250～300kg 水，连续淋醋，
淋至根本无醋味为此。
⑥ 蒸煮 向淋出的醋液中参加醋水量 ％的食盐，然后把醋液倒进锅中蒸煮，煮到食
盐溶解为止，即制成食醋。
求教醋的生产工艺流程
甘薯香醋的制作
公布时间: 2022-3-11 信息来源：
主要原料 甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴 香、花椒等。设备用具 蒸锅、大缸、大锅。
制作方法 1．配料：以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。每100 公斤原料配大曲 26～30 公
斤、米糠 50 公斤、食盐 30 公斤、糖色 10 公斤，花椒、小茴香、大茴香各300 克。2．蒸熟拌曲：先把薯料在锅内蒸熟起出，然后下缸，待缸内温度达50℃～60℃时，拌
入大曲粉，盖好缸盖，每天搅拌 2 次，3～4 天后倒在案子上，拌米糠 50 公斤，再入缸发酵， 约 3 天时间，缸内发热后开头翻缸，每天1 次，连续 4～5 次。
调味：发酵后，将滤出的液汁倒入锅内，投入香料，待烧开后起出，装入坛瓮内，
放置 16～20 天即为香醋。
工艺流程 配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。
求教醋的生产工艺流程
食醋
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲， 帮助消化，在人们饮食生活中不行缺少。在我国的中医药学中醋也有肯定的用途。全国各 地生产的食醋品种较多。有名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米 醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三
大类。其中产量最大且与我们关系最为亲热的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经 微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外， 还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等养分成分及风味成分，具有独特的
色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体安康也格外有益。
生产原料
目前酿醋生产用的主要原料有：薯类