文档介绍：稻米的蒸煮及食味评价国家自然科学基金资助项目(30070454)
姓名:马晓娟导师:王忠专业:植物学
随着物质条件的提高,人们对饮食质量的要求愈来愈严格。米饭是我国人民最喜爱的主食。大米的食味品质不仅取决于遗传因素和环境因素(包括栽培技术等)。还与烹调方法密切相关。因此,对稻米蒸煮方法及品质评定的研究显得尤为重要。目前,我们实验室在国家自然科学基金的支持下,正着手这方面的研究。
1预定实验内容
米饭的蒸煮是指将含水14%~15%的米加水加热成为含水65%左右的饭的过程。这个过程要求淀粉均匀糊化。淀粉糊化的一个重要影响因子就是煮饭时的加水量。~,~。由于蒸煮过程中持续沸腾阶段水分的蒸发,。也可根据个人喜好适当增减。
稻米蒸煮过程中的吸水情况及重量变化
测定不同时刻的米粒重量(以100粒或10克为一样品),对照蒸煮前米粒重,即可得各阶段吸水量。以时间为横坐标,吸水量为纵坐标做图,可看出稻米蒸煮过程中水分吸收状况。
稻米蒸煮过程中锅内温度变化
将电饭锅盖上打洞,插入温度计,每隔一定时间观察并记录刻度值,以时间为横坐标,温度为纵坐标作图,可得稻米蒸煮过程中锅内温度的变化。
稻米蒸煮过程中米粒的形态、结构变化
定时取出少量米粒,挑取完整的数粒扫描,同时体视显微镜下观察并拍照;也可制作半/超薄树脂切片电镜下观察并拍照,研究蒸煮过程中米粒形状的变化过程及横切面的变化。
常用的方法是先制作切片,然后用显微镜观察。以下是用低粘性spurr树脂包埋植物材料,用半/超薄切片机切片的一般步骤:材料的固定→脱水→置换→浸透→包埋与聚合→修块→玻璃刀制作→切片、贴片和染色
比较籼、粳、糯在蒸煮过程中吸水量及形态结构的异同
食米从米质特性﹝胚乳特性﹞上,一般分为粳米、籼米及糯米。粳米其米粒透明较短圆。而籼米,米粒透明、细长。糯米则分为粳糯及籼糯,粳糯外观为白色不透明、米粒短圆;籼糯则外观白色不透明、米粒细长。
比较有垩白与无垩白稻米在蒸煮过程中吸量水及形态结构的异同
比较常规稻米与色米蒸煮过程的异同
色米即有色米,以黑米/红米/青米为例,与常规米在同一功率电饭锅中,经相同煮饭处理,对两者吸水量、温度变化及形态结构做比较。
同一功率电饭锅(例如500W),不同煮饭量对蒸煮过程的影响
8、蒸煮前后淀粉、蛋白质、糖等含量的比较,旨在了解稻米在加水加热情况下,营养物质是否发生变化。
淀粉与可溶性糖的测定可采用硫酸蒽***法:淀粉是由葡萄糖残基组成,在酸性条件下加热使其水解成葡萄糖,然后在浓硫酸的作用下,使单糖脱水生成糠醛类化合物,利用蒽***试剂与糠醛化合物的显色反应,即可进行比色测定。
稻米食味品质的评价方法有味度计评价和感官评价,味度计评价可根据测得的味度值确定食味品质的级别,而感官评价要请训练有素的品尝人员品评米饭的色、香、味、外观、粘度、硬度、冷饭质地等,供试样品尽可能在同一电饭报中蒸煮,结果以语言或综合评分的方法来表示。或者参照GB/T 15682《稻米蒸煮试验品质评定》确定食味品质的优劣,该标准中感官指标总分=米饭的气味+色泽+形态+适口性+滋味。鉴于实验设备和条件,我们在实验