文档介绍：: .
第十条 建立健全从业人员健康档案。
初（粗）加工间卫生制度
①有专用加工场地和食品验收人员，***变质原料不加工使用。
②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃
圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容
器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。
烹调加工卫生制度
①不选用、不切配、不烹调、不出售***、变质、有毒有害的食
品。
②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。
③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。④炒菜、烧煮食品勤翻动。
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容
器不落地存放。
⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添
加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙
面的清洁卫生工作。
⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指
甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
食品粗加工卫生制度
①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生
产。
②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格
按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装
前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触
食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
食品仓库卫生管理制度①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设
施及措施，并运转正常。
②食品应分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有
异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、
冷冻保存。
③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，
定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合
卫生要求的食品。
④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、
杂品等物品混放。
⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
面食制作卫生管理制度
①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。
④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。
⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。
⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、
手链、涂指甲等。
⑧．有室内卫生定时清扫制度。农药残留检测流程
一、前处理
1 抽样：蔬菜样品的抽取应从同一货批的不同位置随机取样。
包装蔬菜的抽样：对于包装蔬菜（周转箱、纸箱、袋装等），
同一货批样品，随机抽样，每件样品的取样量为1公斤。
散装蔬菜的抽样：散装蔬菜的抽样应与其总量相适应，每一
货批蔬菜至少抽取5个 样点。在蔬菜个体较大情况下（大于2kg/个，
样品至少由5个个体组成。
2 样品的制备和保存
：将抽取的蔬菜样品混合，缩减成两份，一份作为检
验样品，一份作为留样。
：样品应尽快检测。当天不能