【干烧四鲜，莲藕茨菰焖番鸭】 番鸭汤的做法和功效.docx

文档介绍：【干烧四鲜，莲藕茨菰焖番鸭】 番鸭汤的做法和功效
干烧四鲜
主料：脱骨熟鸭掌100克、甜蜜豆50克、冬笋100克
调辅料：高汤、鸡粉、料酒、葱、姜、盐、味精、色拉油
制作流程
1、脱骨熟鸭掌100克修切整齐。甜蜜豆50克去
【干烧四鲜，莲藕茨菰焖番鸭】 番鸭汤的做法和功效
干烧四鲜
主料：脱骨熟鸭掌100克、甜蜜豆50克、冬笋100克
调辅料：高汤、鸡粉、料酒、葱、姜、盐、味精、色拉油
制作流程
1、脱骨熟鸭掌100克修切整齐。甜蜜豆50克去筋，改成寸段，飞水备用。
2、冬笋100克冲掉酸味，反复焯水3次，捞出沥干。锅下高汤，加盐、鸡粉调好底味，放入冬笋小火煨15分钟，停火浸泡。
3、熟鸭脯肉100克改成长方形的块，放入盆中，加高汤，调入 适量料酒、葱、姜、盐、味精，覆膜后上蒸箱蒸20分钟，二次入味。
4、锅下宽油烧至六成热，下鸭脯肉块炸至外干里嫩并呈枣红色，捞出沥干；下冬笋块炸透至 干香，捞出沥油。最后将锅中热油浇到漏勺内的鸭掌上，冲炸一下。5、锅留底油烧热，下料酒50克、白糖10克、盐5克、味精4克、鸡粉3克熬化收浓，放入 四种原料快速翻匀，淋香油后出锅装盘即成。
特点：甜鲜干香。
大师点拨
1、冬笋飞水后要再次用汤煨制入味，并炸至干香，切不可含太多水汽，否则最后成菜口味不浓。
2、熟鸭脯肉要二次加汤蒸入底味，然后再炸至外干里嫩，否则成菜入味不足。
莲藕茨菰焖番鸭
主料：莲藕1条，茨菰10个，番鸭2只，蒜苗、老姜、蒜各适量
辅料：花椒10克，八角10克，草果10克，陈皮、面豉酱、生抽、白糖、上汤各适量
做法：
1、莲藕去皮，洗净，切块，汆水待用。
2、茨菰削皮，拉油待用。
3、番鸭宰杀治净，斩件，入油锅煸香，冲水。
4、另起锅入油烧热，爆香鸭肉块，加上汤，入香料、调料一同焖煮约15分钟，放入莲藕、茨菰，继续焖煮15分钟，加蒜苗，