文档介绍：2016冷«丙善金
(岳冲離洋word^B 4^狒^洋第>一 )
2016书4出
消费市场逐步回归理性，各类高端餐饮企业营业收入的下滑、甚 至关门的事件频见报端，高端餐饮企业不得不另寻生存之路，目 标市场、经营观念等均面临转型危机。
中共中央政治局关于改进工作作风密切联系群众的规定（俗 称“八项规定”）国八条等限三公消费政策的不断出台，使政务 宴请的消费额度大幅度缩减的同时，也对普通消费者餐桌理性消 费回归起到促进作用。“光盘”行动、“简餐”风尚对餐饮企业的 营业额有重大影响。消费者的理性回归，要求餐饮企业必须练好 内功，把餐饮企业的经营重心放到企业经营管理上来，通过提供 高性价比产品来满足客人的需求。另一方面，餐饮消费市场也呈 现多样化特征。健康饮食、文化餐饮、特色餐饮、个性餐饮满足 消费者不同的消费倾向和爱好。
3、行业产业链分析
餐饮行业产业链较为简单明晰，一般从原材料到成品菜呈献 给消费者的过程经历4个基本环节，即原材料生产和加工、物流
配送、餐馆、消费者，将餐饮行业产业链进一步具体为火锅类餐 饮形态，其产业链可进一步细化如下图。
产业链主要参与者职责如下：
1）原材料生产与加工环节，主要包括原料供应商、代工
厂商、中央厨房原料供应商：主要指农户等，负责食材、原料、 配料的种植、养殖、采收；代工厂商：主要负责整合农业、牧业、 农副产品资源，为餐饮行业提供原材料产品；中央厨房：主要负 责上下游成本的控制，对于信息化控制的中央厨房，一方面，可 以分享消费者的需求，另一方面，可以通过系统内各种餐厅的需 求，设计上游供货商的产能及配给，尽量节省成本。
2）物流配送环节，主要包括仓储企业和物流企业
仓储企业：主要用于存储中央厨房集中加工、生产及采购的 成品、半成品；物流企业：负责将中央厨房提供的成品、半成品 运送至全国各地门店，需要有完善的物流布局，包括陆运、空运、 海运，常温配送及冷链配送。
3）餐馆环节，主要包括餐饮企业、餐饮互联网企业和信
息化管理提供商
餐饮企业：主要负责将餐饮产品递送给个人/家庭消费者， 也就是我们一般讲的餐厅、食堂等实体就餐地点等；餐饮互联网 企业：随着O2O发展及人们对外卖的需求，诞生了具备中国特 色的餐饮配送第三方公司，他们到餐厅等实体店面帮助消费者购 买餐饮产品，同时，提供配送上门服务；信息化管理提供商：主 要负责为餐厅提供用于点餐、收银、进销存管理、会员管理等软 件及技术服务支持。
二、影响行业发展的因素
火锅业态标准化程度高、易复制的先天优势，在助力火锅企 业快速的发展的同时，由于其门槛低，也导致了发展的盲目性与 同质化的惨烈竞争。而食品安全问题更是成为餐饮业风险控制的 关键节点，长期建立的品牌形象会随着单次食品安全问题而大受 影响。尽管火锅业态相对于其他餐饮类型更具备标准化操作的空 间，然而其较快发展速度背后仍存在许多潜在的不利因素。
1、有利因素
1）火锅类餐饮业态增长迅速
火锅餐饮以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样” 等别具一格的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人 的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。正 因为火锅业态的这种消费特征，使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以 一枝独秀。根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，2013 年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳 效、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。
2）火锅业态未来发展态势强劲
在当前消费低迷的情况下，受市场环境和政策环境影响，快 餐正餐发展速度减缓，而火锅发展强劲。火锅、烧烤等，成为深 受消费者欢迎的特色饮食之一。火锅业态生产加工环节少、底料 和调料的统一配臵，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他 的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较 高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。
近几年的中国餐饮百强企业数据显示，在年度餐饮百强名单 中，火锅企业保持其一贯的持续增长态势，即便受市场环境和政 策环境影响，2013 年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒 冬，火锅业态仍逆势增长。中国餐饮 2013年度百强企业数据显 示，2013年餐饮百强中火锅业态占据近 1/3 的席位，与 2012 年 相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长 112%，占百强总 营收的比重上升 12个百分点，达到254%，是所有业态中上升幅 度最大的。
2、不利因素
1）盲目发展的隐忧
餐饮行业较低进入壁垒的特点，其转制成本较低，由此形成 餐饮企业跟风现象较为明显。例如几年前高端