文档介绍：一、名词解释
1、酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。
2、糁：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为~。
3、麸曲：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培育的散菌、复原、酯化与水解、缩合等作用√
6、用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒√
7、芳香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。〔√〕
8、酒是陈的香，告知我们白酒老熟的时间越长越好×
9、原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味√
10、芳香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温√
11、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。√
13、用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。√
14、粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。〔×〕
15、浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的根底酒，故不能作为合格酒验收入库×
16、蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。〔×〕
18、陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有肯定的促进作用。√
19、清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲×
四、选择题
1、乙酸乙酯和乳酸乙酯是〔C〕白酒的主体香 A 酱香型 B 浓香型 C 芳香型 D 米香型
2、以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为〔D〕
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A 洋河大曲 B 双沟大曲 C 古井贡 D 剑南春3、〔B〕酿酒甜
A、高粱 B、玉米 C、大麦 D、大米
4、以下哪种辅料可赐予白酒良好的醇香和糟香〔 B〕。 A、稻壳 B、粗谷糠 C、高粱壳 D、玉米芯
5、〔A〕酿酒香
A 高粱 B 玉米 C 大麦 D 大米
6、酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水〔D〕 A 自来水 B 河川水 C 湖沼水 D 矿泉水
7、湖北白云边酒是〔C〕香型白酒的典型代表。 A、药香型 B、鼓香型 C、兼香型 D、特香型
8、酿造优质白酒一般应以〔A〕为主要原料。 A、高粱 B、玉米 C、大麦 D、小米
9、广东玉冰烧酒是〔B〕香型白酒的典型代表 A 药香型 B 鼓香型 C 兼香型 D 特香型
10、浓香型白酒酿造时主要通过〔B〕把握入窖时淀粉浓度 A 把握淀粉粉碎度 B 配醅量 C 配糠量 D 加水量
11、芳香型白酒酿造时〔清蒸二次清工艺〕主要通过〔 A〕把握入缸时淀粉浓度。A 把握淀粉粉碎度 B 配醅量 C 配糠量 D 加水量
12、〔C〕中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。 A、高粱 B、糖蜜 C、甘薯 D、大米
13、从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒〔 A〕。 A、陶坛 B、铝罐 C、不锈钢罐 D、水泥池内壁涂涂料14、清明节前后踩的曲称〔A〕。
A、桃花曲 B、桑落曲 C、端阳曲 D、伏曲
五、简答题
1、什么叫大曲酒？
以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。
2、什么叫酒醅？
经过固态发酵，含有肯定量酒精度的固体醅子
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3、大曲酒生产工艺有哪些特点？
1、承受固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺〔双边发酵〕。
3、多种微生物混合发酵〔来源：曲，环境，窖池等〕
4、固态甑桶蒸馏〔相当于填料塔〕
4、大曲酒生产类型有哪些？
5、名词解释：
渣〔糁、沙〕、蒸、烧、清渣、续渣、清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣
1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。
2、续渣法：粮醅与酒醅或醅〔糟〕混合后入池发酵。渣：即渣子：指粉碎后的生料〔多为窖香型酒用〕。
芳香型白酒叫，茅香型叫。又可细分为：
1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。
2、清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。
3、混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。蒸：原料的蒸烧煮称
烧：酒醅的蒸馏
6、芳香型白酒主要承受那几种工艺？
清蒸清渣法〔典型工艺，又称清蒸二次清工艺〕
清蒸续渣法
7、芳香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？
糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲
工艺中强调一个“清”字：A 清蒸原料、辅料。B 清蒸流酒。C 操作清洁卫生。
发酵承受地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必需抹平打蜡，绝不用泥窖
8、表达清蒸二次清工艺流程和操作要点
温水各类大曲协作粉碎
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原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入辅料辅料
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缸发酵→蒸酒→出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒
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头渣酒酒糟
9、粉碎〔辊式粉碎机〕
目的：使原辅料外表积增大，