文档介绍：概述
食品中还原糖的测定
蔗糖的测定
总糖的测定
淀粉的测定
纤维的测定
果胶物质的测定
碳水化合物的测定
概述
碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,是人和动物所需热能的重要来源,并具有重要的生理功能。
测定意义:碳水化合物在植物界分布十分广泛,是食品工业的主要原辅材料,是大多数食品的重要质量指标和营养指标。
不同食品中的存在形态和含量不同,测定方法有很多。
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡萄糖
果糖
半乳糖
蔗糖
乳糖
麦芽糖
淀粉
纤维素
果胶
有效碳水化合物
无效碳水化合物
碳水化合物测定方法:
糖离子色谱法
单糖和低聚糖
物理法
化学法
色谱法:液相色谱法、气相色谱法、
酶法
相对密度法
折光法
旋光法
还原糖法(斐林氏法、高锰酸钾法、铁***化钾法)
碘量法
缩合反应法
多糖
淀粉:水解为单糖,再用单糖测定方法测定
果胶和纤维素:多采用重量法
食品中还原糖的测定
指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基, 果糖分子中含有游离***基,乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基,因而它们都具有还原性,都是还原糖。其他非还原糖性糖类,如双糖、三糖、多糖等(常见的蔗糖、糊精、淀粉等都属此类),它本身不具有还原性,但可以通过水解而成具有还原性的单糖,再进行测定,然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。
为什么说糖类的测定是以还原糖的定量基础?
直接滴定法测定还原糖
原理: 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀,这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下,以次***蓝作为指示剂,用样液滴定,样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀,待二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次***蓝还原,溶液由蓝色变为无色,即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。
适用范围及特点:本法又称斐林试剂容量法,其特点是试剂用量少,操作和计算都比较简便、快速,滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时,因色素干扰,滴定终点常常模糊不清,影响准确性。本法是国家标准分析方法。
反应式如下:
(1)
(2)
(3)
(4)此时反应终点为Cu2O的砖红色,在乙液中加入亚铁***化钾,则
反应终点为蓝色褪去,溶液呈浅黄色至无色
滴定反应:
还原性单糖+2酒石酸钾钠铜+6H2O→
糖酸+2酒石酸钾钠+Cu2O↓+H2CO3
指示反应:
还原性单糖+亚***蓝盐(蓝色)+H2O→
糖酸+亚***蓝(无色)+HCl
终点:蓝色→无色
红色Cu2O的干扰消除:
加入少量亚铁***化钾
Cu2O↓+)6+H2O→)6+2KOH
注意:实际上,还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应并不完全符合以上关系,还原糖在此反应条件下将产生降解,形成多种活性降解产物,其反应过程极为复杂,并非反应方程式中所反映的那么简单。在碱性及加热条件下还原糖形成某些差向异构体的平衡体系。由上述反应看,1mol葡萄糖可以将2mol的Cu2+还原为Cu+。而实际上,从实验结果表明,lmol的葡萄糖只能还原1mol多点的Cu2+,且随反应条件的变化而变化。因此,不能根据上述反应直接计算出还原糖含量,而是要用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法,或利用通过实验编制的还原糖检索表来计算。
试剂
① 碱性酒石酸铜甲液:***蓝,溶于水中并稀释到1000 ml
②  碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠,溶于水中,在加4g亚铁***化钾,完全溶解后,再用水稀到1000 ml,储存于橡胶塞玻璃瓶内。
 ③  乙酸锌溶液:,加3 ml冰醋酸,加水溶解并稀释1000 ml。
④   106g/L亚铁***化钾溶液。
 ⑤   盐酸。
 ⑥  葡萄糖标准液: g干燥至恒量的纯葡萄糖,加水溶解后加入5 ml 盐酸(防止微生物生长),并以水稀释至1000 ml。