文档介绍：蛋白质和氨基酸
7/5/2017
1
学****目的与要求:
掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量
掌握蛋白质营养价值评价方法
学****并了解加工对蛋白质营养价值的影响
了解蛋白质适宜摄入量
7/5/2017
2
蛋白质(Protein)
一含量多在人体细胞中,蛋白质约占1/3,%,皮肤和骨骼肌中约占80%,胶原约占25%,血液中约占5%,其总量仅次于水分。占人体固体的45℅,占人体干重的50℅以上
二分布广几乎所有的器官组织都含蛋白质,并且与所以的生命活动密切相关(头发、指甲、牙齿、内脏器官、肌肉、骨骼等等)
三功能强大酶→消化肌肉→组成血红蛋白→运输氧气
一
7/5/2017
3
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种,这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多,千差万别的蛋白质,发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍,但它们含氮的百分率相当恒定,各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样,我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量, (100÷16 = )即可得出该食物的蛋白质含量。
7/5/2017
4
常见食物蛋白质换算系数
食物
换算系数
面粉(中或低出粉率)
全麦
大米
花生
黄豆
瘦肉/蛋
乳类
7/5/2017
5
蛋白质化学组成
7/5/2017
6
蛋白质生物合成示意图
7/5/2017
7
第一节氨基酸
一氨基酸的种类
蛋白质是又不同的小分子的氨基酸连在一起组成的, 自然界中的氨基酸大概有200多种,而人体中其重要作用的大概有20种,
二氨基酸的分类(营养角度分)
1 必需氨基酸其中有8+1 种氨基酸是不能在人体合成,,必需有食物蛋白质来供给,小孩要加上组氨酸
2 非必需氨基酸在体内能够自我合成,不一定要食物供给一般有9种
3 半(条件)必需氨基酸指半胱氨酸和酪氨酸,它们在体内蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸
牛磺酸(2-氨基乙磺酸)亦是人体的条件必需AA,它对婴儿的智力发育有非常重要的意义
7/5/2017
8
构***体蛋白质的氨基酸分类
必需氨基酸
非必需氨基酸
条件必需氨基酸
异亮氨酸、
亮氨酸、
赖氨酸、
蛋氨酸、
苯丙氨酸、
苏氨酸、
色氨酸、
缬氨酸、
组氨酸(婴幼儿)
丙氨酸,
精氨酸
天门冬氨酸,
天门冬酰***
谷氨酸,
谷氨酰***,
甘氨酸,
脯氨酸,
半胱氨酸,
酪氨酸
7/5/2017
9
三限制性氨基酸
限制性氨基酸食物中一种或几种必需氨基酸含量较低,导致其他的必需氨基酸也在体内不能充分利用,以至于蛋白质营养价值降低,我们把这些相对含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸
其中含量最低的称第一限制氨基酸酸,次之,第二限制氨基酸,以此类推
7/5/2017
10